乳酸菌rusuanjun

是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。大多数不运动，少数以周毛运动。菌体常排列成链。在其发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵，而产物中除乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO₂等物质的称为异型乳酸发酵。有微好氧菌和专性厌氧菌。根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌族(Streptococceae)和乳酸杆菌族(Lactobacilleae)。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链，在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。多数为同型发酵，如链球菌属(Streptococcus)，是与人类关系密切的重要菌群，有些菌是人和温血动物的致病菌；有些是人体的正常菌群存在于口腔和肠道；有些是乳制品及植物发酵食品中的常用菌，常在食品工业中使用，如乳链球菌(S.lactis)。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利用乳酸，发酵后可将pH下降至6.0以下。本族中以乳酸杆菌属(Lactobacill us)最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌(L.delbrueckii)，最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上广泛应用。

乳酸菌

能使糖类发酵产生乳酸的细菌。杆状的乳酸杆菌属(Lactobacillus)在有氧或无氧的条件下均可生存；球状的链球菌属中的乳酸链球菌(Streptococcus lactis)一般在无氧的条件下，才能生长、繁殖，或生长得更好。产生的乳酸有调味和防腐等作用。民间家庭很早就知道广泛应用乳酸菌腌酸菜、制作泡菜；近年人们所喜饮用的酸牛奶和农家加工制成的青贮饲料等，都是利用乳酸菌的作用。工业上的乳酸发酵和制药等方面，也离不开乳酸菌。