乳脂

乳汁；乳脂

◉ 乳汁rǔzhī　名 通称“奶”。由乳腺分泌出来的白色液体，含有水、蛋白质、乳糖、盐类等营养物质。〈例〉母亲用～喂养婴儿/ 我是吃奶娘的～长大的/ 牛自己吃草，却把～奉献给了人。
◉ 乳脂rǔzhī　名 从动物乳汁中提取的脂肪，可供食用或制作糕点、糖果。〈例〉脱脂奶粉不含～/ 有～的糕点营养、口味更好。〈近〉奶油。

乳脂milk fat

乳中脂肪的总称。牛乳中乳脂肪含量约3%～5%，其熔点28～38℃，凝固点15～25℃，皂化价218～235，碘价21～36。乳脂含有近20种脂肪酸，其中低级(14个碳原子以下的脂肪酸)挥发性脂肪酸较多(占乳脂的14%)，水溶性脂肪酸达8%左右。乳脂肪在常温下呈液态，易挥发、具有香味，质地柔润。乳脂肪呈微细球状的乳浊液状态分散在乳中。脂肪球有球膜，球膜由磷酯、甘油三酸酯、甾醇、维生素A等组成。其中磷酯类在人和动物的生理代谢方面起重要作用。通常脂肪球直径为0.1～10μm，平均为3μm左右，每毫升牛乳中约有20亿～40亿个脂肪球。脂肪球大，易从乳中分离，有利于乳脂加工，但也容易上浮形成乳脂线。

乳脂

由动物乳中取得的脂肪。最普通的是牛乳脂(俗称“黄油”或“白脱”)。牛乳脂为黄色半固体物质，含脂肪80%以上。因制法不同，分淡、咸等味。供涂面包及配制糖果、糕点用。