九九八十一口

形容宫廷菜味道之美。宫廷菜的烹调十分讲究，火功的运用、佐料的交配，以及炒、煮、扒、烤等方法的采用等都是精益求精。《吕氏春秋》 云： “尝一脔而知一之味， 一鼎之调。”商代大厨伊尹曾专论烹饪之法，为后世调鼎之法则。以烹法而言，常见的有： 炒、爆、炸、烹、熘、炝、焖、 烧、 煸、 攒、 抓、 扒、 拌、 㸆、 炼、 煎、㶽、贴、 烩、 炖、 煨、 熬、 烤、 蒸、 涮、 酱、 卤、拌、腌、熏、酥、醉、拔丝、宫保、挂霜等多种方法，配以不同的料素，加之恰到其处的火候，烹出各种各样的味道之菜。宫中菜每尝一口都有一个名字，如 “干烧鱼” 入口后的感觉由甜一咸一辣，依稀可辨，故称 “梯子口”、“瓦香肉” 的 “三致口”，“八宝肥鸭” 的 “净贤口”，“扒肘子” 的 “天堂口”，“香酥野子” 的 “畹香口”，“仙童子鸡” 的 “麻胡口”，“粉香肉” 的 “佳女口”，“焦熘里脊” 的 “文霞口”，“酒焖肉” 的 “东坡口” 等。味道美，加之围、配、镶、酿等手法的运用，一个优雅的名字，即构成了宫廷菜的独特风格。