乌龙茶化学chemistry of oolong tea

乌龙茶加工过程中茶叶成分的化学变化。乌龙茶具有绿叶红镶边或三红七绿的色泽， 并有浓香和鲜爽回味的化学味觉， 都是在一定的工艺条件下产生的化学组合所决定的。以儿茶素的酶促氧化为主的一种半发酵状态的氧化一还原体系， 催化叶组织内部一些类胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解， 脱羰脱氨等氧化反应， 形成不同层次的次生物质， 大量是挥发性的芳香成分， 这是乌龙茶具有浓香馥郁嗅感的原因。还由于具苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而呈游离型儿茶素， 但又保留相当数量酯型物质， 这就是使呈味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感的良好味觉。乌龙茶加工特征在于萎凋的晒青和凉青以及不断反复的做青（又称摇青）工序。
晒青和凉青的程度适合， 能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物的分解。还有效地控制多酚类化合物的氧化， 叶绿素的破坏以及水浸出物的增加。在晒青和凉青过程中， 氨基氮与水溶性糖类的增加对乌龙茶花香的形成有一定关系。
做青时叶子受水筛或做青机的机械力作用， 叶绿细胞部分组织受损伤， 促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合， 产生有色物质和促进芳香类化合物的形成。香气由清香转化为兰花香， 进而转化为桂花香； 叶面由绿转黄绿， 叶缘由黄转红色， 再变为米砂红色。

乌龙茶化学chemistry of oolong tea

研究乌龙茶制造过程中茶叶成分的化学变化的学科。加工乌龙茶的鲜叶是3～4叶开面新梢，其内含成分不同于加工红、绿茶的鲜叶，明显的是类脂化合物和结构类物质含量较多，多酚类、氨基酸相对减少。在晒青、凉青、做青工序，尤其是做青阶段的摇青、做手、摊青交替进行中，叶细胞膜脂类的氧化降解，经过氧化作用后香气逐步形成；做青又控制多酚类的适度水解和氧化聚合，酯型儿茶素部分转化为非酯型，使苦涩味减少；同时，有部分多酚类氧化聚合形成适量的茶黄素、茶红素。儿茶邻醌类的强氧化作用和有机酸积放等，又引起氨基酸、类胡萝卜素、叶绿素的脱氨、脱羧、降解、转化。做青结束后的杀青到吃火长达8～9 h的热处理，促进一系列非酶褐变反应。乌龙茶的化学变化，既有红茶化学的特点，又有绿茶化学热干燥中的变化，加之鲜叶嫩度不同，工艺特殊，从而形成乌龙茶色青褐汤金黄、绿叶红镶边、香味芬芳浓醇的品质特色。