词语“丝绸之路文化大辞典︱(七)风味食品”的读音、偏旁部首、笔画笔顺、组词造句、释义及意思翻译-中英文字词句释义及详细解析-文网

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(七)风味食品

　西安羊肉泡馍陕西西安名吃。羊肉煮熟切片，另制硬面饦饦馍。吃时由吃者将馍撕成碎块，复入锅与羊肉片同煮。肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，肥而不腻。

　老童家腊羊肉陕西西安市童姓所创。生产历史悠久。以带骨羊肉为原料，配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香及食盐等佐料，经腌、煮、焖等工序制成。色泽红润，肉质酥烂，肥瘦分明，油香不腻，鲜美可口，常温下可放半月不变质。创制于清代。今为省优、部优名特产品。

　“樊记”腊汁肉产于陕西西安市。即汁肉。成品色泽红润，嫩烂香酥，肥肉不腻，瘦肉无渣。

　荞面饸饹产于陕西西安。用荞麦面压制而成。筋细柔软，光滑利口，凉热均可食，健胃消暑。

　黄桂柿子饼产于陕西西安。以面粉及临潼火晶柿子配以多种佐料烙煎而成。柿面粘甜，芳香扑鼻。

　千层油酥饼产于陕西西安。被誉为“西秦第一点”，又名西安油酥饼。以面粉、植物油为原料，经制酥、和面、制饼、煎烤制成。色泽金黄，层次鲜明，脆而不烂，油而不腻，香酥可口。

　石子馍产于陕西临潼。面粉制饼，置于炒热的石子之中，上烫下烙而烧熟。唐代称石子饼，曾作为贡品。酥松鲜脆，易于消化，耐于久存。

　渭南时辰包子产于陕西渭南。经制馅、和面、作皮、包馅、蒸制而成。面细皮薄，油渗包底，滋味鲜香。始创于清乾隆年间。

　潼关酱笋产于陕西潼关县。采用当地优质莴笋为原料，剥皮、切根、去梢，置盐水中浸泡、发酵10天左右，再放面酱中压实数日，投清水中取咸苦味，再入面酱中腌约半月，最后放面酱中保存一月，即为成品。始创于清康熙年间，清时列为贡品。1915年参加巴拿马万国商品博览会获奖；先后被评为省优、部优产品。

　富平太后饼产于陕西富平县。以特制粉与猪板油为主料制成。外皮焦黄酥脆，肉质层次分明，
　柔软可口，油香不腻。传为西汉薄太后御厨所创。

　雪花糖产于陕西耀县。俗称“渣子糖”。始产于明代。以小米为主料，加大麦芽发酵蒸制而成。层次均匀，香甜酥脆，掰开时糖渣如雪花状纷纷落下，食时不粘牙。

　金线油塔产于陕西三原县。以其如层楼重叠，金丝盘绕而得名。创于清末。以精白面粉与猪板油为原料，温水和面，蒸制而成。油脂渗面，松软绵润，油而不腻。食时佐以泡菜、甜酱、葱白，配以杏仁甜浆，清爽适口。

　三原蓼花糖产于陕西三原县。首创于明正德年间，原称辽花糖，“辽”为关中方言“好”的意思。清光绪年间易今名，并列为贡品。一说以其形态肥大蓬松似盛开的蓼花而得名。采用新鲜优质糯米、黄豆、白糖、植物油等为原料，佐以熟芝麻，经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料、和面、擀片、制坯、晾晒、油浸、炸制、浇浆、挂皮等10余道工序制成。一般为春秋制坯，冬季加工成品。成品呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状。香甜酥脆，绵软易化，老少皆宜。

　乾州锅盔产于陕西乾县。始于唐代。以精白面粉和面制作，放鏊中烘烤而成。边薄如纸，中心稍厚，表面起鼓，馍瓤干酥，味香可口，且耐久存。

　岐山面食陕西岐山县名吃。有以下数种：岐山臊子面，手工擀制，向以薄、筋、光、酸辣、香著称。岐山挂而，提而不断，泡而不烂，久煮越筋。清时曾作贡品，已有百年制作历史。岐山面筋皮子，面粉和面，回饧后揪剂、煮熟、晾凉、撕长，拌以调料、辣椒油，香辣适口。

　甑糕产于陕西关中地区。又名水晶龙凤糕。以糯米、红枣为原料，相间叠放，铺三四层。用大、小火蒸熟。色泽鲜艳，红白相间，粘甜味美。

　固原烧鸡选用宁夏固原县所产的大肥鸡制作。将鸡宰杀开膛去内脏，洗净沥干，随同配料入锅煮至八成熟取出，加适量食盐、葱段、酱油，上笼蒸。蒸好后，以蛋清加入少量干淀粉，勾芡糊在鸡上，再投入油锅炸至色黄熟透时捞出，加适量胡椒、细盐、花椒粉即成。内嫩外脆、鲜美可口。

　固原水烹羊肉宁夏固原风味小吃。先用冷水把羊肉洗净，然后切成大块煮熟，再切成较小的四方薄片待用。另外用羊肉汤炖羊骨，放入花椒、茴香、草果、干姜等调料，待骨油析出，再加入适量盐、味精、姜水，汤即做成。食用时，用此汤趁热冲煎羊肉，并放香菜、油泼辣子、辣椒酱等即可。肉质酥腻，高汤清爽，香气飘逸，味美可口。

　滚粉泡麻花宁夏银川著名小吃。将扁豆凉粉切块，放进熬开的粉水中，麻花掰碎泡在汤内，边吃边饮，爽口利气，风味独特。

　米黄摊饼宁夏小吃。将黄米磨成粉，用生水化成糊状，与民间熬制的“糖果”在平锅中烧成。绵软，甘甜柔韧，味香色莹。

　牛奶缨米酥宁夏银川风味小吃。先将糯米浸透水后上笼蒸熟，制成“米坯”，放到油锅里翻炸至金黄色捞出，习称“缨米”。将缨米掰碎在碗中，冲入鲜牛奶，加糖或加盐均可。

　粉汤饺子宁夏传统风味食品。俗名“皮条拉石头”。“石头”指用传统方法包成的饺子，“皮条”指用扁豆粉制成的粉坨切成的条。吃时，先将粉坨条放入汤锅煮，再将煮好的饺子倒入，调放适量盐、醋、葱、辣子油、味精等即可。酸辣可口，发热去寒。

　吴忠炒糊饽又名炒大饼。以宁夏吴忠市贾世苟所做最有名。先将精粉用热水和成面团，擀开卷油，入炉烤至两面金黄，切成长方块。然后煸炒羊肉片，加入调料、烫过的豆腐条及糊饽，浇上鲜羊骨汤，焖至汤干，撒青蒜苗等出锅装盘。滑韧适口，肉片干香，口味鲜醇。

　尹宝泉水饺宁夏石嘴山市尹宝泉师傅所做。以精粉做皮。选用宁夏上等绵羯羊肉作馅，其中配以新鲜蔬菜、芝麻油等。皮薄馅大，汁鲜味美。

　平凉沙子馍产于甘肃平凉。又称“石子馍”、“干馍”。用上等而粉加清油、盐、糖、猪油等制成饼坯，再将饼坯置于加油炒热的小鹅卵石上焙烤而成。色泽微黄，馍面凸凹，香酥柔软，营养丰富，经久耐贮。

　静宁锅盔也称静宁大饼。甘肃静宁特有而食。生产历史悠久。选银丝冬麦面粉团拌成索状，加发酵面、碱面、微量酒、油、糖、香豆，用杏木杠子压而团成绸子样绵软，切块，再压擀成圆饼，在饼上精心旋出箍纹和褶皱图案，用上下面都可以加热的吊炉，上烤下烙，至熟为止。成品表层黄亮精美，内部雪白柔韧，大的直径约2尺，厚度为2寸，重2.5公斤左右；小的如银盘。一般可贮藏半月不霉变。

　静宁烧鸡实为卤鸡。甘肃静宁县生产。集河南道口烧鸡和安徽宿县符离集烧鸡之所长，风味独特。选上等中龄肥嫩母鸡，精心合理配制调料，计量加入食盐、冰糖、草果若干，煮热后捞出晾凉，抹上香油即可。外表色泽明亮，肉嫩酥烂，味美可口，余香不尽。卤汤可多次使用。

　泾川罐罐馍产于甘肃泾川县。上大下小，直立在盘中，犹如一只婷婷玉立的小罐。原料用冬小麦优粉。制作要经过和面、发酵、揉搓、饧(xing)面、二次揉搓等多道工序才能完成，历时约36小时。其特点是热柔冷酥，醇香味长，耐贮藏，放10天左右不霉不馊。

　天水呱呱甘肃天水素享盛名的风味小吃。因所用原料不同而有别，如荞粉呱呱、豌豆呱呱、冰豆呱呱、粉面呱呱等。其中最受人欢迎的是荞粉呱呱，原料用荞麦。先将荞麦加工成“荞珍子”，再入水浸泡、揉搓，取其淀粉。然后将淀粉浆入锅烧煮，最后凝结成厚厚一层黄亮的呱呱，取出后盖在盆内回性。吃时撕碎，调上油泼辣子、芝麻酱、酱油、食盐、陈醋、芥末、蒜泥、香油等即可。色泽美观，柔韧爽口，浓香不腻。

　天水猪油盦甘肃天水名吃。是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基础上改制的。主料为上等白面，辅料为生猪板油、大葱嫩芯、胡麻油、精盐等。白面和好发酵待用。另用油和面制成油酥。发面加碱揉制，包入油酥，压扁后再包入板油、葱末等，制成圆饼。然后放入浇有胡麻油的鏊子里半煎半炸至金黄色，再在炉中烘烤至熟。酥脆松软，滋味浓香，油而不腻，酥而不碎。

　天水油酥饼天水清真小吃。迄今已有百余年历史。色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香酥可口。

　沙棘果汁沙棘又名酸刺、醋柳，多年生野生灌木。在甘肃秦安县有大量种植。制成果汁，颜色如玛瑙，味甘微酸。营养丰富，含有多种维生素、氨基酸、黄烷酮、肌醇、熊果酸、槲皮素、隐黄素、叶酸、谷留醇等有利于人体健康的活性物质。其中维生素C、维生素E、维生素A、维生素K的含量几乎冠于一切果、菜之上。多食能增强肌体活力，调整血压，抗辐射，抗疲劳以及预防动脉粥样硬化和心脏局部贫血病等。

　武山氡型矿泉水位于甘肃武山县炉子山下。共有11眼泉眼，日出矿泉110吨。泉水清澈碧透，质柔无渣，水温41℃，放射性氡气达15纳诺，是全国唯一的氡型矿泉水，对于各种皮肤病、风湿病、高血压、神经系统疾病有显著疗效。

　陇西腊肉产于甘肃陇西县。历史悠久、风味独特。肉用甘肃岷县山区及甘南草原一带牧养的“蕨麻猪”。此种猪以蕨麻为饲料，体形小，瘦肉比例高，肉质细嫩。腌制用甘肃漳县、景泰县所产井盐(又叫雪花盐)，并加入一些驴肉。肉色红亮，肉味鲜美，久放不腐，香味长存。

　陇西火腿产于甘肃陇西。陇西传统名食“四绝”(火腿、金钱肉、腊羊肉、腌驴肉)之一。以岷县和甘南“蕨麻猪”后腿为原料。将雪花盐和花椒、小茴香等调料按比例揉搓在肉皮外部，然后装入大木桶腌制40天左右，取出后悬挂于架上，经过两个月晾晒即成。成品瘦肉艳红如血，肥肉晶莹似玉，味道鲜美。

　陇西腌驴肉甘肃陇西“四绝”之一。用上等驴腿肉腌制而成。把驴腿肉分成四块，去骨带血。每百公斤鲜驴肉配雪花盐2.5公斤、花椒75克、茴香25克，涂于肉面各部。肉厚处用手指将调料塞入深处。然后一层层置于大缸内腌制； 40天以后，上下倒翻一次，再经20天左右，方可腌好。色泽红润，利口香美，酥而不烂，耐久存。

　兰州牛肉面甘肃兰州最大众化的一种风味食品。创始于兰州回族，最有名的是“马保子清汤牛肉面”。选用甘南牦牛肉连骨熬成汤，加各种调料，清亮洁净，味鲜可口。以优质面粉用蓬灰和成面团，揉匀至光滑待用。可按顾客要求拉成毛细、一细、二细、韭叶子、大宽、荞麦棱(三角条)等形式。碗中还配以牛肉丁、萝卜片、油泼辣子、蒜苗、香菜、醋等。具有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(蒜苗、香菜绿)的特点，色、香、味、形俱佳，名闻遐迩。

　兰州千层牛肉饼又称“牛肉春饼”。以牛肉加大葱为馅，佐以食盐、味精、豆汁油、花椒、姜末、草果末等调料。饼皮用优粉。面和好后稍饧(xing)，抻开抹上大油和清油，再放馅，用狮子滚绣球卷法卷压成圆饼。最后放在鍪上煎烤熟，切成三角形小块即可。饼面油珠闪亮，色泽金黄，馅鲜饼香，酥而不碎，油而不腻。

　高三酱肉产于甘肃兰州。其创制人高彬吾排行老三，人称高三，故名。以大猪臀肉及肩胛肉为原料，切条入锅，加优质花椒、大香、、肉桂、丁香、草果、姜片、小茴香、冰糖、酱油等卤制。制成切片，浇以汤汁即可食之。成品肉皮深红，光滑晶亮。瘦肉外色红褐，酱汁饱满，内色红黄，洁净润泽；肥肉莹白，若半透明状，食之嫩而不烂，肥而不腻。

　兰州热冬果甘肃兰州风味小吃。主料用兰州特产冬果梨，辅以冰糖煮(或蒸)熟即可。梨烂糖化，甘甜可口，既是营养佳品，又有滋阴润肺、止咳化痰之功效。

　甘南藏包子产于甘肃甘南藏族自治州。又称“卓华包子”，个体大小如牛眼睛，又有“牛眼睛包子”之称。是别具风味的民族食品。以羊肉为馅，加适量羊板油，调以葱花、酱油、味精、花椒水等佐料。包子皮用烫面制成。整体如核桃大小，外皮薄亮，油而不腻，鲜嫩爽口。吃时需先从顶端吸吮包子内的油水，以免流淌。

　民勤沙米凉粉产于甘肃民勤县。民勤特产沙米，又名沙蓬，属藜科一年生草本植物。多生于沙漠地区，含蛋白质、脂肪和碳水化合物。制作时将沙米用清水泡软，经揉搓、过滤，再将粉浆在锅内烧熟、晾凉。食用时切成细长条，佐以辣子油、蒜泥、陈醋、酱油、精盐、芥末、油炸葱花等即可。清香利口，色泽鲜艳，营养丰富。

　沓呼日土族语音译。土族民间传统食品。流行于青海、甘肃等地。用油、盐、水和面，擀成圆饼。先在锅内烙至皮稍硬后，取出置于灶膛内焖熟。表面金黄，里面酥松，味美可口。用于待客、馈赠亲友及供奉等。

　烧麦土族民间传统食品。流行于青海、甘肃等地。即“海流” (油炒面)馅儿的包子。

　古古麻麻撒拉语音译。撒拉族民间传统食品。流行于青海、甘肃等地的撒拉族地区。将和好的面切成小方块后用植物油炸制而成。

　甜醅甘肃、青海传统甜食。以玉麦(即莜麦)、青稞为原料酿造而成。将玉麦或青稞洗净，水煮至表层开口，晾凉，拌入甜醅酒曲，装瓷器或陶器中发酵即成。酒香扑鼻，醇甘可口，且有健脾开胃之功效。

　酩酼土族民间传统饮料。流行于青海省互助土族自治县等地。用青稞酿成的一种低度酒。其制法：先将青稞洗净煮熟晾温，再拌入甜醅曲和酒曲发酵，待酒味很浓时为止。把已发酵的青稞倒入锅内加适量水，密封锅口后文火加温，使锅内水蒸气通过管道进入冷却器成蒸馏水即成。为喜庆佳节及招待宾客的佳酿。

　青海月饼青海地方风味小吃。将苦豆粉、红曲、姜黄等研细作为“色素”。面粉发酵，揉好，擀开，涂上清油，反复4—5次，逐层加“色素”，再加一层红糖，蒸熟切食。色、香、味、形俱佳。

　锅榻即生煎馒头。青海风味食品。青稞粉、小麦粉、豆粉、玉米粉或荞麦粉均可制作。在揉好的发面里，加入青油、苦豆粉、红曲等，团成馍。然后放入浇撒清油的平底锅，加盖焖熟。其底部硬黄，上部膨松酥软，色泽鲜艳，滋味鲜美。

　糌粑藏语音译，意为“炒面”。藏族民间传统主食之一。流行于西藏、青海、甘肃、四川、云南等地。制法：将青稞洗净浸泡后炒熟，然后磨成面粉。也有搀入豌豆混合磨成的。食时，先将糌粑倒入木碗，再加入酥油茶或奶茶、盐茶、青稞酒等，用手拌和，捏成糌粑团而食。

　卡赛藏语音译，意为“油炸果子”。藏族民间传统食品。流行于西藏、青海等地。每逢藏历新年，家家用水和酥油和面，做成样态各异的形状，如耳形的 “苦过”、长条形的 “那夏”、圆盘状的“不鲁”、勺子形的“宾多”等，然后用油炸制即成。

　抓饭新疆维吾尔等民族的风味饭食。维吾尔语称“波糯”。抓饭的原料是新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。先将羊肉剁成小块用清油炸，再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌放盐和水，待20分钟后，把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，40分钟后即熟。维吾尔、乌孜别克等民族群众把抓饭视为上等美餐。

　帕尔木丁新疆维吾尔族风味小吃。羊肉切丁，加洋葱末、孜然粉、胡椒粉和盐，拌匀成馅。用盐水和面，加酵面和鸡蛋。以此包成马鞍形，沾醋贴于馕坑壁上烤熟即可。色泽黄亮，形象美观，皮酥脆，肉鲜嫩，咸甜适口。

　米肠子和面肺子新疆维吾尔和乌孜别克族的传统风味小吃。以羊内脏为原料制成。将羊肠、羊肺洗净备用。另将羊肝和少量肠油切成小粒，加佐料与大米拌和成馅，填入羊肠内，即成米肠子。再用白面团洗出的面浆通过套在肺气管上的小肚挤压入肺叶，再压入用食盐、清油、孜然粉、辣椒粉调好的汁液，去小肚，扎紧气管口，即成面肺子。然后将二者与羊肚、面筋入锅煮熟。稍凉切片，混合食用。肠鲜肺嫩，羊肚、面筋柔韧，喷香可口，风味独特。

　薄皮包子新疆风味食品。维吾尔语称“皮提曼塔”。馅以羊肉丁为主料，加入洋葱末、胡椒粉、盐水做成。用凉水和成硬面，剂子用走槌擀成薄片。包馅成鸡冠形，入笼蒸熟即成。吃时撒适量胡椒粉。其特点是皮薄如纸，色白油亮，有洋葱浓郁的香甜味。

　曲曲新疆维吾尔族传统风味小吃。用羊肉泥加入洋葱末、胡椒粉、孜然粉、盐和少许肉汤做成馅。再用优等面粉和面，擀成薄片，切成边长约4厘米的方块。然后包馅，先成饺子形状，再将两头从底部弯曲捏合，即成曲曲。食用时放在肉汤里煮熟，再投入羊尾油丁煮开，撒上香菜即可。皮薄肉嫩，汤清味鲜，广为人们喜爱。

　新疆凉面维吾尔语称“赛热克阿希”，亦叫黄面。先用淡盐水、土碱水和面，并搋入蓬灰水，揉至光滑有拉力为止。稍饧(xing)，拉成细条煮熟，过两次凉水，淋少许清油拌开。再用菜葫芦丝、鸡蛋、菠菜等做成卤汁。凉面浇上卤汁、调料、油炸芹菜段即可。形如金丝，柔筋，润滑，酸香有味，驱暑祛热。

　库车汤面新疆库车小吃。先做好羊肉片、鸡蛋饼丝、凉面备用。再在肉汤中放入羊尾油丁，调上盐、花椒粉、味精做成汤。食用时，将凉面盛入碗中，加葱丝、菠菜，舀肉汤烫面。面热后加羊肉片、蛋饼丝、蒜油、辣椒油、胡椒粉和醋即可。有的还加有荷包蛋或切成四瓣的丸子。汤清味浓，馨香可口。

　包尔沙克哈萨克语音译。哈萨克族民间传统食品。流行于新疆。将用奶子或盐水和好的面(以发酵的为佳)切成菱形或小方块，在羊油、牛油等动物油中炸制而成。

　纳仁又作“那仁”。柯尔克孜、哈萨克、乌孜别克等族民间传统食品。流行于新疆。在煮熟的面条上放以熟牛羊肉丝、切碎的洋葱、奶酪及各种辛香调料，搅拌。肉丝约占2/3，味美可口。以手抓食。通常用于款待客人。

　忽迷思蒙古语，汉译马湩。俗称“马奶子”、“酸马奶”。一种奶酒。蒙古、哈萨克等族民间传统饮料。流行于内蒙古、新疆等地牧区。其制法：将马奶盛入容器，经常用木棒搅动，待其发酵变酸，即可饮用。通常色白而浊，味酸而膻。但若搅七、八日或更长时间者，则色清而味甜，且可久存，即为奶酒中的上品——黑马奶。被视为圣洁饮料，用以待客。有驱寒健身功效。

　手抓羊肉西北传统风味食品。因用手抓食而得名。具体做法因时因地而有差异。过去有些地方是将整羊用微火炖煮，熟后割成块，撒上食盐，用手抓食。今已进了城镇餐馆。有的地方是将生羊肉剁成大块炖煮，并放有花椒、小茴香、八角、桂皮等调料。吃时还调芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、酱油、醋、蒜泥、辣椒油等。有的地方是先将羊肉剁成大块，煮至半熟，再加洋葱蒸烂。吃时浇汤，汤中加有洋葱末、辣椒末、胡椒粉和盐。

　牛羊杂碎西北风味小吃。用牛羊头、蹄、肠、肚等下水为料做成。将下水洗涤干净，加入佐料，煮烂捞出，切碎后搭配盛碗。吃时，加葱丝、芫荽、肉汤即可。营养丰富，滋补抗寒，香味浓厚。

　酿皮子一种大众化的地方风味小吃。甘肃、新疆等省区均有。用小麦面做成。将面粉用稍施盐的水和成软面团，再用冷水洗出面筋。留在水中的淀粉沉淀后，倒去清水，加适量食用碱，调成糊状，舀入平底盘蒸热，晾冷后待用。面筋也蒸熟待用。食用时，将酿皮切成条，放上几块面筋片，再加入酱油、香醋、辣椒油、芝麻酱、蒜汁、食盐、芥末等调料即可。黄亮柔韧，酸辣凉爽，广为人们欢迎。另有一种不洗面筋的，称高担酿皮。

　浆水面西北风味面食。把新鲜芹菜、白菜等叶类蔬菜用开水烫后，浸入盛有凉开水的罐中密闭发酵，制成浆水。浆水入锅烧开，加入葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品待用。面条煮熟捞在碗里，调入浆水即可食用。清香凉爽，开胃去腻，清热解渴。

　馓子西北多见食品，尤其在信仰伊斯兰教的民族之中。制作时用花椒水或淡盐水和面，揉好后抹上清油，稍饧。再将面搓成圆条，盘数圈拉细，套在两根筷子上在滚油锅里炸。先分别炸两头，边摆边抻，然后将两根筷子错开合起来后抽出。色呈棕黄时捞出即可。股细条匀，酥脆香甜，广为人们喜爱。

　黄焖羊羔肉西北传统风味食品。挑选出生两三个月的羊羔，宰杀剥皮后，将肉剁成块状，加入佐料，经油炸、蒸等工序而成。鲜嫩可口，无膻味。