三鲜鸽蛋

清宫食品。为慈禧太后喜爱的食品。该菜单见《清宫琐记》。其做法为： 将鸡脯肉5两切成小块，置容器内，加鸡蛋清1两、湿淀粉8钱抓匀，使之上浆，再放入四成熟的猪油中滑散至熟。水发海参3两切成条，用沸水焯透，捞出沥净水分，冬笋2两切成骨牌片，也用沸水焯一下； 鸽蛋10个煮熟，剥去皮。炒勺置火上烧热，加猪油1两5钱，热时，用葱末、姜末炝锅，烹入绍酒5钱，加鸡汤4两、精盐7分、味精4分，沸后，下入过油的鸡块和海参条、冬笋片、鸽蛋，用中火煨制10分钟，用水淀粉约8钱勾成芡、淋入猪油约6钱、香油2钱，即可出勺。该菜白汁，明油亮芡，清淡鲜嫩。