麦芽酚

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别名 3－羟基－2－甲基－4－吡喃酮

编码 GB I1108；INS 636；FEMA 2656

化学结构

C₆H₃O₃ 相对分子质量 126．11

性状 白色至黄色结晶，具焦糖－奶油司考其香气。溶于水和乙醇，在萜烯及其它碳氢化合物中极难溶解。在室温下，其蒸气压较高，易蒸发，且蒸气能穿透塑料膜。在碱性介质中不稳定，在弱酸中稳定，遇铁、空气、日光会变红。

制法 以糠醛和氯甲烷为原料合成而得(参见乙基麦芽酚的合成)。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品0．1g，加乙醇10mL溶解，滴加氯化铁溶液(1+10)3滴，呈红紫色。

(2)取本品0．5g，加氢氧化钠溶液(1+25)10mL，摇混溶解为透明液体，当通入二氧化碳时，有白色结晶析出。将结晶滤出，用50%乙醇再结晶，其熔点为160～163℃。

(3)取本品0．1g，加二噁烷5mL溶解，加氢氧化钠溶液(1+25)1mL，边加碘化钾试液，边摇混，直至碘颜色不消失为止，用温水加热5min，析出黄色结晶。

(4)1mg／kg浓度的溶液在0．1mol／L盐酸溶液中最大吸收在波长274±2nm处。

毒理学依据

1．GRAS FEMA 2656；FDA 172．515。

2．ADI 0～1mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)。

使用

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按正常需要用于配制食品香精。

(2)FEMA规定：最高参考用量为软饮料，4．1mg／kg；冰淇淋、冰制食品，8．7mg／kg；糖果，3mg／kg；焙烤食品，30mg／kg；胶冻及布丁，7．5mg／kg；胶姆糖，90mg／kg；果冻，15mg／kg。

(3)实际使用参考：主要用于食品香精及烟用香精。它不仅是菠萝和草莓的重要香味组分，而且常作为甜香剂使用。浓度为5mg／kg即可明显觉察到其香味。在饮料中的最终含量为5～25mg／kg。通常以50～250mg／kg浓度作为增香剂。