食盐的质量标准与使用

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1．食盐的种类

食盐按其来源可分为：海盐、湖盐及井盐、矿盐；按其加工程度可分为：精制盐、粉碎洗涤盐、日晒细盐和普通盐等；按其用途不同可分为加碘食盐、调味盐等。

为消除碘缺乏症，我国已从1996年起对食盐全部加碘，以保障人民的身体健康。

2．食盐的质量标准与卫生标准

我国食盐的质量标准参见GB 5461－1992《食用盐》，其技术要求见表1－2－24。

表1－2－24 食用盐质量标准(GB 5461－1992)

注：加碘盐中碘酸钾加入量应为20～50mg／kg。

新GB 5461－2000中规定食用碘盐的含碘量由40mg／kg降为(35±15)mg／kg。

1)适用于原盐化卤再制盐。

2)普通盐中湖盐水不溶物一、二、三级含量(%)为0．40、0．50、0．50。

3)仅适用于南方海盐。

我国食盐卫生标准参见GB 2721－1996《食盐卫生标准》，其卫生要求见表1－2－25。

表1－2－25 食盐卫生标准(GB 2721－1996)

食盐不仅是焙烤食品和方便食品工业的辅料，也是人们日常生活不可缺少的调味品，因此对食盐质量进行感官检验具有重要的意义。对食盐的感官鉴别，主要是从色泽，气味、滋味、形态等项指标来鉴别。

良质食盐应具有以下特征：

色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；具有正常纯正的咸味，无苦涩味，无异味；品粒整齐，坚硬光滑，不结块，无返卤吸潮现象，无杂质。

3．食盐在面包中的使用

选择食盐时一定要看纯度，其次是溶解度。面包的配料中宜选用精制盐和溶解速度最快的。面包中的用盐量应从以下几个方面考虑：

(1)面粉的筋力大小与食盐用量有关。低筋面粉应多用盐，高筋面粉应少用盐。

(2)配方中糖的用量较多时，食盐用量应减少，因两者均产生渗透压作用。

(3)配方中油脂用量较多时，食盐用量应增加。

(4)配方中乳粉、鸡蛋、面团改良剂较多时，食盐用量应减少。

(5)夏季温度较高时应增加食盐的用量，冬、秋季节温度较低时食盐用量应减少。

(6)水质较硬时应减少食盐的用量，水质软时应增加食盐的用量。

(7)需要延长发酵时间可增加用盐量，需要缩短发酵时间时，则应减少用盐量。

制作面包时，要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附搅拌机缸壁时，盐作为最后辅料加入，然后再搅拌五六分钟即可。一次发酵法和快速发酵法的加盐方法按上述要求即可，而二次发酵法则需在主面团的最后搅拌阶段加入。