食用香精按其形态可分为如下4类。
(1)水溶性香精 它是将各种天然香料、合成香精调配成的香料基体，再溶于40%～60%的稀乙醇中(必要时可加入醇剂、果汁或萃取物)而制成的产品，主要用于清凉饮料和冷饮制品中。
(2)油溶性香精 通常用食用植物油将香料基体进行稀释而成，一般用于饼干等烘烤糕点中，还可用于糖果及口香糖中。
(3)乳化香精 它是将油性香料以适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散而成。乳化剂大多采用阿拉伯胶的天然胶质。主要用于冰淇淋、清凉饮料及糕点。
(4)粉状香精 它是将香料和乳糖一类的载体混合，制成粉末，其稳定性、分散性都较好。主要用于一些固体食品的掺合增香。
食用香精按其香型，又可分果香型、柑橘香型、豆香型、薄荷香型等。