食用菌的主要成分

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(一)一般成分

食用菌的食用部分是子实体，一般成分见表1－5－14。由表可见，新鲜食用菌一般含水分88．3%～95．2%、蛋白质1．4%～4．0%、脂肪0．2%～0．7%、糖2．4%～6．7%、纤维0．3%～1．8%、灰分0．3%～0．9%。

表1－5－14 新鲜食用菌一般成分 单位：%

(1)蛋白质是评价食用菌食用价值的主要指标之一是其蛋白质的含量，一般食用菌蛋白质含量1．4%～4．0%。粗蛋白质约有一半是非蛋白质氮化合物，含有精氨酸、亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和脯氨酸等氨基酸。主要食用菌氨基酸含量见表1－5－15。

表1－5－15 主要食用菌氨基酸含量 单位：mg／100g

(2)脂肪 食用菌的脂肪含量0．2%～0．7%，在液体脂肪的脂肪酸中，不饱和脂肪酸约占80%，其中亚油酸64%、油酸8%，其他不饱和脂肪酸8%。饱和脂肪酸约占20%，其中棕榈酸16%、醋酸2%、其他2%。不皂化物约30%，有麦角甾醇、真菌甾醇等高级醇。

(3)糖类 食用菌的糖含量2．0%～7．0%，主要是甘露糖醇和海藻糖，此外还有壳多糖。壳多糖是构成食用菌纤维素的主要成分。

(4)灰分 食用菌含灰分0．3%～0．9%，为碱性，以钾、磷含量较高。

(二)微量成分

(1)矿物质 鲜食用菌的矿物质含量参见表1－5－16，由表可见，食用菌中钾含量较高，特别是土生菇。食用菌中的钙微量，而磷较多，例如金针菇、蘑菇、平菇中分别含116、101、100mg／100g。铁含量1mg／100g以上的有珍珠菇、松蘑、平菇等。P与Ca之比1．9～116。有些菇磷含量过高。

表1－5－16 鲜食用菌矿物质含量 单位：mg／100g

(2)维生素 鲜食用菌的维生素有维生素B₁、维生素B₂、维生素C和维生素D等。其含量参见表1－5－17。

表1－5－17 鲜食用菌维生素含量 单位：mg／100g

(三)特殊成分

(1)呈味成分 食用菌呈味成分有非蛋白质态氮化物、糖类以及特有的风味成分。非蛋白质态氮化物有腺嘌呤、精氨酸、亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和脯氨酸。甜味成分以甘露糖醇、海藻糖为主，此外还有少量的糖原和葡萄糖。特有的鲜味成分有香菇和金针菇中的鸟苷酸。此外还有鹅膏菇氨酸和口蘑氨酸等。

(2)香气成分 食用菌中的香气成分多来自八碳化合物，例如1－辛醇、3－辛醇、3－辛酮、1－辛烯－3－醇(松菇醇)，2－辛烯－1醇和1－辛烯－3－酮，此外还有松蘑中的月桂酸乙酯、干菇中的蘑菇香精等。

(3)香菇嘌呤 香菇中含有的香菇嘌呤有降低血中胆固醇的作用，摄入9g干香菇即有效果。

(4)酶 食用菌中含有各种酶，例如胰蛋白酶、肠肽酶、淀粉酶、糖原酶、海藻糖酶、麦芽糖酶、转化酶、乳糖酶、菊粉酶、酪氨酸酶、酚酶、过氧化物酶、尿素酶和脂肪酶等，其中酪氨酸酶、酚酶等会使食用菌色素氧化变色。由于以上各种酶的存在，贮藏鲜食用菌是困难的。