食品中的生理功能性物质

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源于食品的已知生理功能性因素参见表2－7－2，属于肽、蛋白质、脂肪、糖等的特殊成分与人体防御、免疫、消化、循环、内分泌、神经及细胞分化、生殖等系统有关。

表2－7－2 食品中的生理功能性因子

表2－7－3为食品中显在和潜在的功能性生理活性物质。显在物质中，蛋白质有关物质多为激素、细胞增殖与生长因子、抗菌性蛋白质、酶等。脂肪有关物质为含于鱼油中的血小板凝聚阻害因子二十碳五烯酸(EPA)。糖类物质有乳中的清肠性寡糖和免疫性多糖。低分子物质有生物碱和维生素类。潜在的物质由于在消化过程中被切断，具有显在化活性功能，因此发现较晚，多含于蛋白质衍生的肽类中。

表2－7－3 食品中的生理功能性物质