颜色的变化

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肉加热时颜色变化的程度受加热的方法、时间、温度的影响。如温度在60℃以下，肉的颜色变化很小。升高到60～70℃时，会由原来的鲜红色变成粉红色。升高到70～80℃以上时则变成淡灰色。这主要是由于肌红蛋白热变性所引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质变性，血红素中的铁也由2价变成3价，最后生成灰褐色的高铁血色素。牛肉肌红蛋白变性与温度的关系如图2－4－7所示。但是肉制品在加工过程中如果添加硝酸盐或亚硝酸盐，由亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白(红色)，经过加热仍可保持稳定的鲜红颜色。

图2－4－7 牛肉肌红蛋白变性与温度的关系

(利用肌红蛋白水浸出物的减少程度与温度的关系测定)

加热时肉色变褐也与碳水化合物的焦糖化和美拉德反应有关，特别是猪肉更为明显。如果同时制作添加0．3%的葡萄糖和蔗糖的罐头，在115℃下加热，冷却开罐后可见添加葡萄糖者切面发黑，这就是两种糖发生反应的差别。但是同样的情况下，用75℃蒸煮加热后，切面无显着差别。