面包的配方

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面包配方的合理拟定，关系到产品的营养价值和工艺性能。所以，对面包的配方必须给予足够的重视。

面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳制品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。面包的配方一般是以小麦粉的用量为100作为基准，其余的各种原料，用占小麦粉用量的百分数来表示。根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过25%，加盐量不超过0．6%。各种原料的比例由面包的品种和原料的性能来确定。原料的配比一般还需遵循以下原则：

(1)要符合营养、卫生要求。各种原料不仅要适应工艺特性及卫生要求，还要符合营养的互配原则。

(2)要符合当地群众的口味。地区不同，风俗习惯不同，人们的饮食习惯也不同。因此，要按当地人的口味爱好来确定配方，选用原料。

(3)要充分利用当地原料的优势。面包的原料是关系到面包品种的创新和优劣的重要因素。对于当地盛产的适于制作面包的原料，应充分利用。

(4)要价廉物美。面包是大众化的粮油方便食品，应考虑当地的消费能力，做到不但价格便宜，而且质量上乘。

主食面包常用配方见表2－2－1，花色面包常用配方见表2－2－2。

表2－2－1 主食面包常用配方

表2－2－2 花色面包常用配方