酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造

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一、酿造白兰地的工艺流程

酿造白兰地的工艺流程见458页。

二、白兰地原酒的酿造

白兰地是葡萄酒的蒸馏酒，用来蒸馏白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒，简称白兰地原酒。由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精，称原白兰地。

白兰地原酒的生产工艺，与传统法生产佐餐白葡萄酒的工艺相似，但原酒加工过程中禁止使用SO₂。

白兰地原料酒是采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸，口味纯正、爽快。滴定酸高，能保证发酵过程的顺利进行，有益微生物得到充分繁殖，有害微生物受到抑制。在原料酒贮存过程中，滴定酸高，也能保证原料酒不易变质。

白兰地原酒的化学成分，根据法国对科涅克原酒连续20年的分析资料，列入表5－3－1。

表5－3－1 白兰地原酒的化学成分

当发酵完全停止，白兰地原料酒的残糖达到3g／L以下，挥发酸在0．5g／L以下时，即可进行蒸馏，得到质量很好的原白兰地。专门的白兰地工厂，原白兰地的蒸馏要延续5～6个月的时间，但原酒的蒸馏不能迟于下一年的5月1日。