酸味强度、特征及其影响因素

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(一)酸味强度及特征

酸味是溶液中解离氢离子的刺激味，但酸味强弱不能简单用pH来表示，例如在同一pH下，弱酸酸味有时甚至超过强酸。这表明弱酸中存在的未解离(与pH无关)的氢离子与酸味有关。一般酸味阈值，无机酸为pH3．4～3．5，有机酸为pH3．7～3．9，在缓冲溶液中，具有少量的氢离子也会感到酸味。

酸度调节剂的酸度一般是以结晶柠檬酸的酸度作为基准酸度，基准值为100，其他酸的酸度是根据测定或实验条件，将其与柠檬酸相比较的值。主要酸度调节剂的酸度见表1－4－14，酸味特征与阈值见表1－4－15。酸度调节剂不仅有酸味，有的还带有苦味、涩味等。相比之下，柠檬酸酸味柔和，酒石酸伴有少许涩味，苹果酸有稍带刺激性的收敛味。

表1－4－14 主要食用有机酸的酸度

表1－4－15 主要食用有机酸的酸味特性与阈值

研究表明，在某一使用方法下，苹果酸的酸味高于柠檬酸，而且两者感觉酸味的影响也有较大差别，两者合用时酸味变得圆润，且酸度增强。

(二)影响酸味的主要因素

1．温度

味觉灵敏度会因温度变化而产生差异，但与甜味、咸昧和苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下各种味觉阈值与0℃时的阈值进行比较，就会发现所有味觉都有钝感。例如盐酸奎宁苦味减少97%，食盐咸味减少80%，蔗糖甜味减少75%，而柠檬酸的酸味仅减少17%。

2．其他味觉物质

味觉有甜、咸、酸、苦四味。酸味与其他三味都可相互影响，一般情况如下：甜味与酸味容易互相抵消；酸味与咸味却有增效作用；酸味与苦味很难减效，但在酸味物质中混入任何苦味物质或收敛性物质(例如单宁)，则会使酸味增加。

酸度调节剂的使用标准，请参见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。