酵母的检验

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(一)感官检验

1．鲜酵母

淡黄色或乳白色，有酵母应有的特殊气味，无腐败味，不发黏，不发软，无杂质。

2．活性干酵母

色泽深浅一致，颗粒均匀细小，无杂质。

(二)理化检验

1．酵母发酵力的测定(QB 1501－1992)

(1)原理：在30℃时，测定按一定成分配制的面团，在规定时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积，用发酵仪直接测定，或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用毫升数表示。

(2)仪器：

①发酵力测定装置，见图4－2－32。

②发酵仪

③恒温水浴：控温精度±0．5℃。

④天平：感量0．01。

⑤和面机。

⑥保温箱。

(3)试剂和材料：

①氯化钠(GB 1266－1986)。

②硫酸(GB 625－1989)。

③排水液：称取200g氯化钠，加水溶解，加入20mL硫酸，用水稀释2000mL。

④精制特二粉(GB 1355－1986)。

⑤白砂糖(GB 317．1－1998)。

(4)分析步骤：

①鲜酵母：

面团制备：称取精制特二粉280．0g，置于30℃保温箱中保温1h。分别称取2．0g鲜酵母样品(若样品已冷藏，应事先在30℃下放置1h)和2．0g氯化钠，分别加入75mL水于样品和氯化钠中，搅拌溶解后，混合均匀倒入面粉中，用和面机混合5min，面团温度为30℃。

测定：a法：将面团放入仪器的不锈钢方盒中，送入发酵仪内。发酵温度为30℃。调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第八分钟开始计时。记录第一小时、第二小时、第三小时面团产生的二氧化碳气体量，以第二小时、第三小时面团产生的二氧化碳气体量之和为该酵母的发酵力。

b法：测定装置如图4－2－32所示。立即将面团投入A瓶，并把A瓶放入30℃±0．5℃恒温水浴中，连接B瓶(B瓶内盛有2000mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第八分钟开始计时。

记录第一小时、第二小时和第三小时的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在30℃恒温室中进行。以第二小时、第三小时的排水量之和为该酵母的发酵力。

测定结果计算：

F=V₂－V₁

式中 F——发酵力(mL)；

V₂——三个小时排水量之和(mL)；

V₁——第一个小时排水量(mL)。

②活性干酵母：

面团制备：称取精制特二粉280．0g，置于30℃保温箱中保温1h。称取活性干酵母和白砂糖2．8g，加75mL水(30℃)溶解，置于30℃水浴中活化30min。另称取2．0g氯化钠，加75mL水溶解。活化完毕，将两种溶液混合均匀倒入面粉中，用和面机混合搅拌5min，面团温度应为30℃。

测定：a法：将面团放入仪器的不锈钢方盒中，送入发酵仪内。发酵温度为30℃，调节记录仪零点，关闭放气小孔，从和面到面团放入仪器内的第八分钟开始计时。以第二小时面团产生的二氧化碳气体量，即为该酵母的发酵力。

b法：测定装置如图4－2－32所示。立即将面团投入A瓶，并把A瓶放入30℃±0．5℃恒温水浴中，连接B瓶(B瓶内盛有2000mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第八分钟开始计时。

图4－2－32 发酵力测定装置

A－1000mL广口玻璃瓶 B－2500mL小口试剂瓶 C－1000mL玻璃量筒 D－恒温水浴

记录第一小时、第二小时的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在30℃恒温室中进行。以第二小时的排水量为该酵母的发酵力。

(5)结果计算：

F=V₂－V₁

式中 F——发酵力(mL)；

V₂——第二小时的排水量(mL)；

V₁——第一小时的排水量(mL)。

允许差：两次测定值之差不得超过10mL。

2．水分的测定(QB 1501－1992)

(1)原理：样品于103℃±2℃直接干燥，所失质量的百分数即为水分。

(2)分析步骤：称取3g(标准至0．0002g)捣碎的鲜酵母样品，或1g(称准到0．0002g)活性干酵母或高活性干酵母样品于已恒重的称量瓶中，放入103℃±2℃电热干燥箱内烘干3h，移入干燥器中冷却。30min后称量。再放入电热干燥箱内继续烘干1h，称量，直至恒重。

(3)计算：

式中 x₁——水分(%)；

m——称量瓶的质量(g)；

m₁——烘干前瓶加样品的质量(g)；

m₂——烘干后瓶加样品的质量(g)。

(4)结果的允许差平行试验测定之差：鲜酵母≤0．2%；活性和高活性干酵母≤0．1%。

3．酸度的测定(QB 1501－1992)

(1)原理：采用酸碱滴定法测定的酸度。

(2)分析步骤：称取2～3g(称准至0．01g)鲜酵母样品于三角瓶中，加入50mL无二氧化碳的水溶解，加1%酚酞指示液2滴，用0．1mol／L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，保持15s不退色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。

(3)计算：

式中 x——酸度，100g样品消耗0．1mol／L氢氧化钠标准溶液的体积(mL)；

c——氢氧化钠标准溶液的浓度(mol／L)；

V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)；

m——样品的质量(g)。

(4)结果允许差：平行试验，2次滴定之差应小于0．04mL。

4．保存率(QB 1501－1992)

(1)原理：在一定温度下，将样品放置一定时间后，所测得的发酵力与原样品发酵力之比的百分数为该样品的保存率。

(2)仪器、试剂和材料同发酵力的测定。

(3)分析步骤：将原包装的活性干酵母或高活性干酵母放入47．5℃保温箱内，保温7d后取出，按本节七 (二)1酵母发酵力的测定方法测定其发酵力。

(4)计算：

式中 x——保存率(%)；

A——原样品的发酵力(mL)；

A1——经保温后样品的发酵力(mL)。

(5)结果的允许差：平行试验，两次测定之差应小于25mL。

5．铅、砷的测定

参见第二章第二节。

(三)微生物检验

参见第二章第三节。