选择发酵剂菌株的标准

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选择用作肉类发酵剂的乳酸菌菌株时，要求必须满足如下条件：

(1)必须能够与内源性菌株进行有效竞争。

(2)必须产生适量的乳酸。

(3)必须耐盐，在至少6%的氯化钠浓度下能够生长。

(4)必须耐受亚硝酸盐，在至少100mg／kg的亚硝酸钠浓度下能够生长。

(5)必须能够在15～40℃的温度范围内生长，最适温度范围为30～37℃。

(6)必须是同型发酵。

(7)必须不能分解蛋白质。

(8)必须不能产生大量的过氧化氢。

(9)应是过氧化氢酶阳性。

(10)应能够还原硝酸盐。

(11)应能够提高最终香肠产品的风味。

(12)应不能形成生物胺类物质。

(13)应不能形成黏质物。

(14)应对致病菌和其它有害微生物产生拮抗性。

(15)应耐受发酵剂中的其它组分或具有协同效应。

其中，所选菌株与肉中固有的细菌菌株进行竞争的能力是最重要的条件，不过，发酵剂菌株的竞争能力除与其本身内在的特性有关外，还要受到许多外部因素的影响：

(1)肉馅中固有乳酸菌的初始数量。

(2)固有乳酸菌的种类。

(3)发酵剂乳酸菌的接种数量。

(4)发酵剂乳酸菌的生理状态。

(5)肉馅的组成。