起泡葡萄酒酒基要求

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酒基：这里专指酿造带气的酒所用葡萄第一阶段发酵所得的葡萄酒。

一、起泡葡萄酒的分类(表5－2－1)

表5－2－1 起泡葡萄酒的分类

二、葡萄

(一)葡萄的采摘与质量关系

1．葡萄的采摘

决定采收葡萄的最佳日期对酿造起泡葡萄酒具有重要的意义，在适宜的糖度和酸度下采摘有益于酒的质量。起泡葡萄酒酒精含量在7～13%(V／V)，所以对葡萄的要求，糖度应在22°Bx左右，糖酸比控制在18～20∶1。葡萄在有效积温Ⅱ或Ⅲ类地区种植。葡萄采收的日期要根据当地的气候和加工工艺而定。不要在雨天采摘，防止葡萄霉烂。用水热系数在1．5以下种植的葡萄酿造高级起泡葡萄酒最佳。

水热系数K：

有效积温：

Ⅱ，其值在2500～3000

Ⅲ，其值在3000～3500

2．葡萄的质量标准

(1)葡萄新鲜度好，色泽鲜艳，果粒透明，果肉有弹性，颗粒大小均匀。

(2)含糖量在18～20Bx，总酸在0．5～0．8g／L。

(3)葡萄无发霉，腐烂，破损变酸和青粒，无农药残留痕迹。

(二)酿造起泡酒的葡萄品种(表5－2－2)

表5－2－2 酿造起泡酒的葡萄品种

(三)葡萄品种和质量与起泡酒的质量关系

起泡葡萄酒质量的优劣取决于下列因素：

(1)葡萄的品种和质量。

(2)原酒的质量和风味。

(3)第一、第二次发酵的酵母菌种的优劣。

(4)所采用的工艺和设备的先进程度和合理性。

三、葡萄的前加工

(一)葡萄破碎与分离

(1)葡萄采摘后必须当天破碎，做到每颗葡萄粒都要破碎，籽实不能压破、果梗不能碾碎，使葡萄的果香很好地扩散、保留到葡萄汁中。

(2)葡萄破碎时一定要流加一定量的二氧化硫和抗坏血酸，防止破碎的葡萄浆和汁与空气接触发生氧化。

(3)酿造起泡酒最好是用出汁率为50%的葡萄汁，若大于50%，色泽深、杂质多、质量差。

(4)一般使用自流汁，而不用压榨汁。因为葡萄破碎时，首先流出来的是糖和酸，葡萄汁清亮质量好，杂质少。

(二)葡萄出汁率的计算

葡萄破碎压榨或直接压榨的出汁率，可参考下列方法计算。

每100kg重的葡萄可制得的葡萄汁出汁率：

(三)起泡葡萄酒原汁标准(表5－2－3)

表5－2－3 起泡葡萄酒原汁标准

原汁中总糖不能太高，否则待第二次发酵时，酒精含量超过标准。

四、低温发酵

(一)发酵工艺过程

(1)葡萄原汁经SO₂、果胶酶、高速离心机处理，得到澄清的葡萄汁。

(2)将葡萄汁升温或降温至15℃左右，置于发酵罐。

(3)接入5%的纯种酵母或0．1%的活化后的干酵母，进行低温发酵。

(4)装罐量液面应距发酵罐顶50cm处，即上空为发酵罐的1／4～1／5，同时，使酵母分散在葡萄汁中。

(5)发酵初期，酵母繁殖较慢，发酵温度可以略高，3～4天后，发酵进入旺盛期，耗糖较快，温度可以略低，要控制发酵速度。

(6)控制冷却水的流量，温度和耗糖量要按工艺要求，互相配合，使主发酵完毕后，温度和酒度均达到规定要求。

(7)发酵结束后，及时补加一定量的SO₂，使发酵液中的杂质和酵母泥静止、沉降。

(8)在整个发酵过程中，发酵液应尽量少与空气接触，防止氧化，使葡萄本身具有的果香最大限度地保留在酒中。

(二)低温发酵技术条件(表5－2－4)

表5－2－4 低温发酵技术条件

(三)工艺条件与质量的关系(表5－2－5)

表5－2－5 工艺条件与质量关系

低温发酵的目的是保留葡萄中含有的新鲜果香，以及由发酵形成的酯类，在酒中具有典型的果香风味。

(四)原酒的质量标准

酿造优质起泡葡萄酒的原酒(酒基)要符合下列标准(表5－2－6)。

表5－2－6 原酒的质量标准