质量评定

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蒸煮火腿的质量评定应以其食用价值为基础，而食用价值与有效蛋白含量是密切相关的。有效蛋白是肉制品营养生理学上最有价值的组成成分，亦即最为重要的部分。因此食品标准制定者们都把有效蛋白的含量作为评定产品质量的标准，并在相应标准中明确规定了有效蛋白的最低含量。而对其它不利于有效蛋白含量的成分也做了最高限制，下表为我国行业标准对蒸煮火腿理化指标的明确规定(表2－8－5)。

表2－8－5 蒸煮火腿理化指标

有些国家为了保证产品质量，不但对产品成分做了规定，而且也限制了最高出品率及添加剂种类，表2－8－6所示为美国农业部食物安全调查局对不同火腿所做的具体规定。

表2－8－6 美国对各种火腿出品率及使用添加剂的具体规定

有了产品成分的规定，产品的能量值可由下列方式算出：

1g脂肪热值=38KJ 1g蛋白质热值=17KJ 1g碳水化合物热值=17KJ

除产品的营养价值外，产品的感官质量及卫生质量也必须加以评定(表2－8－7、表2－8－8)。

表2－8－7 蒸煮火腿的感官指标

表2－8－8 蒸煮火腿的微生物指标

在进行感官评定时，要由专职品评员在特殊设计的品评室内进行。品评结束时，应如实填写表2－8－9中各项内容，以提供产品决策者及工艺配方人员若干决定性意见。

表2－8－9 感官检查表