蔡襄《茶录》记载点茶的程序，包括：炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶、品尝。
斗茶使用团茶，用时先将茶饼放在炭火上烘干，要炙的茶是陈茶，陈茶香色味皆次，先在净器中“以沸汤渍之”，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。这是唐时“欲煮茗，先炙令赤色”的沿用。将炙干的茶先用干净的纸包严捶碎，然后反复碾，最重要的是应在捶碎后立即碾，茶色才会白。如果搁置过了夜，茶色就昏暗了。之后取出小罗筛，把碾好的细末过筛，筛上粗末再碾、再罗，使茶叶精细。“罗细则茶浮，罗粗则水浮。”接着煮水，候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。煎水时水在瓶里有无“鱼目”、“蟹眼”出现，煎水的人看不见，全凭经验掌握。点茶前，先将黑釉盏烫热。点茶时，茶少水多，会出现“云脚散”之形；水少茶多，会出现“粥面聚”之状。用茶匙取茶末一钱七分放置于茶盏中，先注入一点汤调制均匀，再围着四周旋环添注汤水并用茶筅击拂。茶汤注到茶盏的十分之四就停止注水，这时看上去茶色鲜亮纯白。挨着盏沿的茶水不留痕印为最上等。
蔡襄认为“茶味主于甘滑”，即茶味以甘甜爽口为好。茶香以本身的天然香味为佳，不用其他香料。