葡萄汽酒

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在20℃，含有二氧化碳(全部或部分由人工充填)的压力≥0．10MPa的葡萄酒，俗称小香槟。

一、加气起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别

如表5－2－19所示。

表5－2－19 加气起泡葡萄酒与葡萄气酒的区别

二、葡萄汽酒分类

如表5－2－20所示。

表5－2－20 分类

三、葡萄汽酒的标准

详见附录Ⅱ、一。

四、水

水是饮料生产中的重要原料之一，水质的优劣直接影响成品的质量，因此，全面了解水的各种物质，对于饮料酒用水的处理工作具有重要的意义。

(一)水源的选择

(1)水量充沛和稳定。

(2)水质优良，应基本符合我国生活饮用水水质的标准。

(3)汽酒的工艺用水除符合我国生活饮用水卫生标准外，还需符合《轻工部部颁汽水工艺用水水质要求(补充件)》，见表5－2－21。

表5－2－21 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求

(二)水处理

酿造用水处理方法的选择(表5－2－22)。

表5－2－22 水处理方法的选择

注：处理方法可选择一种或数种联合处理。

(三)水的过滤

原水通过粒状滤料层，其中一些悬浮和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚，由滤料层和垫层组成。

(四)水的消毒

水的消毒是指杀死水里面的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。常用水的消毒是氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。

1．常用几种氯消毒法

(1)漂白粉 漂白粉的成分如表5－2－23所示。

表5－2－23 漂白粉的成分

习惯上常用氧氯化钙CaOCl₂来表示漂白粉的分子式，实际上起消毒作用的只有氯，氯占氧氯化钙的百分数为：

氯在漂白粉中占

这36%称为上述样品的有效氯含量，一般商品漂白粉的有效氯含量为25～35%，使用时按25%估算。

漂白粉的消毒作用仍然是由在水中产生次氯酸的结果

2CaOCl₂+2H₂O=2Ca(OH)₂+2HOCl+CaCl₂

漂白粉一般配成1～2%浓度使用，也可以干投。

另还有一种漂白精(HTH)，纯度较漂白粉高，有效氯成分为60～70%，主要成分是次氯酸钙[Ca(OCl₂)]。它比漂白粉更稳定，它在水溶液中产生HOCl和OCl^－离子，HOCl起到消毒作用。

(2)氯胺 氯胺是水中的氨和氯化合产生的，是一种有效的氯消毒试剂。在实际进行消毒时，是在投氯前或者投氯后，在水中按比例加入少量的氨和胺盐生成氯胺。氯胺在水中慢慢分解，逐步放出HOCl。

用氯胺消毒，氯与氨用量按比例，一般2∶1～5∶1，当氯氨比小于4时，有剩余氨存在，可防止氯臭味。

氨的来源有液氨、(NH₄)₂SO₄、NH₄Cl。

(3)次氯酸钠 次氯酸钠在水溶液中可分解成次氯酸，因而也有消毒作用，它一般可采用电解氯化钠溶液，由电极产物反应而制得，反应如下：

2NaOH+Cl₂=NaOCl+NaCl+H₂O

次氯酸钠杀菌能力强，水溶液很纯净，不增加水的硬度，所以比漂白粉好。缺点：制备成本高。

五、原材料的质量要求和配方

(一)原材料的质量要求

如表5－2－24所示。

表5－2－24 原材料的质量要求

(二)葡萄汽酒配方

表5－2－25中的配方仅供参考。

表5－2－25 葡萄汽酒配方

(三)加香应注意的问题

(1)用量要适量，要适合于人们的口味。

(2)香精香料在汽酒中必须均匀分布。

(3)甜、酸度要恰当，以口味为基础来调配。

(4)温度不超过常温，因香精香料易挥发。

六、生产工艺和操作要求

(一)生产工艺流程图

(二)工艺操作要求(表5－2－26)

表5－2－26 汽酒生产操作要求

(三)汽酒调配的计算

同第三篇第八章第二节葡萄酒的调配。

(四)汽酒常见异常现象及防治措施(表5－2－27)

表5－2－27 常见异常现象及措施

七、汽酒生产卫生要求

(1)汽酒含酒度低，极易受到污染，在生产过程中，要注意清洁卫生，这是保证产品质量的关键环节。

(2)调配汽酒用的酒池、酒罐，每次配完酒后要冲洗干净，用亚硫酸或蒸汽杀菌后备下次应用。如间隔时间长，在使用前需重新杀菌。

(3)输酒用管道用清水洗刷干净，并通入70%(V／V)酒精处理。

(4)装酒用的设备、工具，每班应彻底清洗，并将地面清刷干净。

(5)过滤机用后清洗干净，使用后的滤棉及时洗净压干，存放在洁净地点。

(6)配制好的成品酒要当日生产当日装瓶，不宜积存。

(7)采用酒精发酵回收的二氧化碳纯度高，质量好。

(8)不可使用白酒或非食用酒精作酒基调配。

(9)不可以糖精代用白砂糖调配。