脂肪组织的变化

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脂肪组织一经加热，细胞膜收缩，与内部融熔的脂肪膨胀压力相互作用产生破裂，使部分脂肪流出。从脂肪组织中流出脂肪的难易程度，由包裹脂肪的结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定。由于猪的背部脂肪组织膜坚实，故脂肪不易流出，而肾脏周围脂肪容易流出；用鱼粉、油渣饲养的猪，比用其它饲料饲养的猪背部脂肪易受热流出；脂肪熔点越低，脂肪越易受热流出。牛和羊脂肪熔点较高，而猪和鸡脂肪熔点较低，故猪和鸡的脂肪易受热流出。熔出的脂肪和与脂肪相关的挥发性化合物会给肉汤增补香气。但脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使酸价升高，同时也发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物。加热水煮时，如肉汤出现浑浊状态，则脂肪易被氧化，生成二羟基酸类，而使肉汤带有不良的气味。