(一)质量检验
1．色泽
乳白色或淡粉红色的猪肠衣为上等品，淡黄色及灰白色的次之，灰色及黑色的为劣等品。山羊肠衣以白色及灰色为最佳，灰褐色、青褐色及棕黄色的为二等品。绵羊肠衣以白色或青白色为最佳，青灰色、青褐色次之。
2．气味
各种肠衣均不得带有腐败气味、腥味和臭味。
3．质地
薄而坚韧，透明的肠衣为上等品，厚薄不匀而质地松软者为次品。
4．其它
肠衣不能有损伤，破裂，砂眼，硬孔，无干巴，无盐风，无弯头，无刀伤，更不能有寄生虫痕迹、腐败和硝蚀痕迹。
(二)肠衣的保管
肠衣在保管过程中，不能接触铁器、沙土和污物，铁会使肠衣变黑。在池子或缸中码平，加入盐水，务使肠衣浸于盐水之中。缸放在半阴凉处7～15d检查一次。肠衣一般用鼓型木桶或塑料桶包装，每桶装猪肠衣1250根，羊肠衣1500根，牛大肠衣150把(3750m)。在装肠衣时，每放一层肠衣就撒些细盐，每把猪肠衣用盐量为0．75～1kg。羊肠衣每把用盐量为0．25～0．40kg。装好后放在0～5℃条件下保存为宜。