肌肉组织的腐败

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肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。天然蛋白质通常不能被微生物所同化，这是因为天然蛋白质是高分子的胶体粒子，它不能通过细胞膜而扩散，因此大多数微生物都是在蛋白质分解产物上才能迅速发展，所以肉成熟或自溶为微生物的繁殖准备了条件。

由微生物所引起的蛋白质的腐败作用是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物的种类、外界条件、蛋白质的构成等因素有关，一般的分解过程如下：

微生物对蛋白质的腐败分解，通常是先形成蛋白质的水解初步产物——多肽，再水解成氨基酸。有时也可直接由蛋白质分子分离出来。多肽与水形成黏液，附在肉的表面。它与蛋白质不同，能溶于水，煮制时转入肉汤中，使肉汤变得黏稠混浊，利用这点可鉴定肉的新鲜程度。

蛋白质腐败分解形成的氨基酸，在微生物分泌酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，产生多种物质：有机酸、有机碱、醇及其它各种有机物质，分解的最终产物CO₂、H₂O、NH₃、H₂S、P等。