肌肉组织
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的50%左右。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌(图1－2－1、图1－2－2和图1－2－3)。由于骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以重点介绍骨骼肌的构造与形态。
图1－2－1 肌肉纤维的显微结构Ⅰ(×360)
图1－2－2 肌肉纤维的显微结构Ⅱ(×10000)
图1－2－3 肌肉纤维的显微结构Ⅲ(×40000)
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