肌肉僵直过程的类型

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根据肌肉极限pH的变化，僵直可分为三种类型：

1．酸性僵直

家畜在宰前保持健康安静状态，属于正常屠宰并且屠宰处理较好的动物肌肉的僵直。其特点是达到僵直开始的迟滞期较长，而急速期非常短，由于温度不同肌肉产生程度不同的收缩。僵直从酸性开始，最终pH也多在5．7左右。

2．碱性僵直

处于疲劳状态下屠宰的动物肌肉所产生的僵直。其特点是迟滞期和急速期都非常短，而且速度快，即使在室温下肌肉也会产生显着收缩。肌肉大部为微碱性或中性。僵直终了时pH几乎不变，仍保持中性，pH在7．2左右。

3．中间型僵直

家畜处于饥饿状态被屠宰的动物肌肉所产生的僵直。其特点是迟滞期短，但急速期较长，肌肉产生一定的收缩，僵直开始时为中性或弱碱性，终了pH为6．3～7．0。

动物死后肌肉僵直之所以会产生上述三种类型，是由于宰杀和僵直开始时肌肉中ATP、磷酸肌酸(CP)、糖原的数量，pH的不同，ATP酶的活性等因素有关。此外，也与家畜的品种，肌肉的部位等内在因素有关。牲畜的苦闷程度，环境的温度等外在因素也有一定的影响。