肉的一般性质

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1．体积质量

肉的体积质量是指单位体积肉的质量，常以每立方米多少千克表示(kg／m³)。体积质量与动物种类和膘情等因素有关，脂肪含量愈多则体积质量愈小。去掉脂肪的牛羊猪瘦肉的体积质量为1020～1070kg／m³。中等肥度的猪肉为940～960kg／m³，牛肉为970～990kg／m³，猪脂肪为850kg／m3。

表1－3－18 肉的体积质量

2．比热容

肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量(kJ／kg)。比热容随肉的含水量和脂肪含量的不同而不同，含水量多则比热容高，当冻结或溶化时潜热也会增高；肉中脂肪含量多则正好相反。肉的比热容小于水，同一肉品在不同的环境温度下所测定的比热容也不相同，在低于肉品冰点时测得的比热容要比在冰点以上时测得的值小很多(表1－3－19)。

表1－3－19 肉的比热容

3．热导率

肉的热导率是指在一定温度下，每米肉品每小时传导的热量，以kJ／(m·h·℃)计。热导率受肉的组织结构、水分和脂肪含量及冻结状态等因素的影响。肉的热导率大小决定着肉的冷却、冻结及解冻时温度升降的速度，热导率随温度的下降而增大，这是因为冰的热导率(8．73kJ)比水大4倍，因此冻肉比鲜肉更易导热。肉可以说是热的不良导体，大块的肉需数小时才能煮透(中心温度达到70～75℃)，牛肉和猪肉从30℃到－30℃时的热导率见表1－3－20。

表1－3－20 牛、猪肉的热导率 单位：kJ／(m·h·℃)

4．肉的冰点

肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。不同种类和膘情畜禽的肉的冰点也有不同，但肉的冰点主要取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高冰点愈低。如水的冰点为0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各种盐类，所以冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为－1．2～－0．6℃。