所谓红膘是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红的一种总称。红皮是指宰后猪胴体的皮肤发红。这种红染现象主要是由于充血、出血或血红素浸润所致。
(一)眼观变化 红膘猪肉主要见于皮下脂肪呈色泽均匀的微红色、暗红色或黄褐色。严重的红膘肉除皮肤发红外，肠道、淋巴结或其他器官也有轻微的红染，有的皮肤也发红。红皮猪肉表现为皮肤呈弥漫性红染。如败血型猪丹毒，病猪皮肤呈现弥漫性红染，俗称“大红袍”。
(二)病因 引起红膘的原因，一般认为是由于传染病因素引起的，如患猪瘟、猪肺疫、猪丹毒、猪副伤寒的病猪。也可由非传染病因素如猪体背部受到冷热空气刺激，屠宰时宰杀技术不良等引起。红皮猪肉，多见于放血后未断气而立即泡烫的猪，也见于长途运输后未经充分休息而立即屠宰的猪，还可见于某些传染病猪。
(三)卫生评定
1．内脏和淋巴结有典型病变时，应结合具体疾病，按有关规定处理。
2．如仅属于非传染性因素引起的红膘肉或红皮肉，红染现象轻微者，须将局部病变修剖后，胴体和内脏经高温处理后可供食用。