物料衡算实例

---

例：在焙烤食品类中，面包生产工艺较为复杂，采用不同的发酵法，投料次数不同，每次投料种类、质量不一。现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。

已知：班产量1400kg，食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：

标准粉：100kg

鲜酵母：0．6kg(是面粉的0．6%，一般在使用标准粉生产面包时，酵母用量以面粉的0．5%～0．75%，使用特制粉制面包时，酵母用量为面粉的0．6%～2%。因此，在面团发酵时可用增减酵母用量来适应面团的工艺要求)。

白砂糖 10kg(是面粉的10%)

植物油 1kg(是面粉的1%)

精盐 0．75kg(是面粉的0．75%)

糖精 0．014kg(是面粉的0．014%)

鸡蛋 4kg(是面粉的4%)

求：绘制物料平衡图(以班次计算)

解：

(1)根据该食品配方求出班产量1400kg各物料投料量

标准粉 1400(kg)

鲜酵母 1400×0．6%=8．4(kg)

白砂糖 1400×10%=140(kg)

植物油 1400×1%=14(kg)

精盐 1400×0．75%=10．5(kg)

鸡蛋 1400×4%=56(kg)

糖精 1400×0．014%=200(g)

(2)根据工艺流程，采用二次发酵法生产面包时，需经2次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的40%～50%(视面粉含水率而定)

a．第一次调粉投料(设面粉含水率偏高)

面粉 1400×40%=560(kg)

水 560×40%=224(kg)

酵母 8．4(kg)

砂糖 8．4×10%=0．84(kg)(相当于酵母量的10%)。

故第一次调粉投料量为：

560+224+0．84=793．24(kg)

b．第二次调粉投料。第二次调粉投料应将第一次发酵的面团——醪子计算在内。除此之外，还应：

留出干面粉 1400×3%=42(kg)

加入面粉 1400－560－42=798(kg)

加水量 798×40%=319．2(kg)

砂糖 140－0．84=139．16(kg)

糖精 200g

鸡蛋 56kg

植物油 14kg

食盐 10．5kg

第二次调粉投料量应将第一次发酵的面团——醪子(793．24kg)计算在内。所以第二次投料量为：

793．24+798+319．2+139．16+0．2+14+56+10．5=2130．3(kg)

总投料量为2130．3+42(干粉)=2172．3(kg)

(3)烘焙后的成品质量与正常损失

面包烘焙损失比按下式计算：

式中 S——烘焙损失比(%)，通常取S=10%～12%，烘焙中，面包坯要损失10%～12%左右的物质，其中：水分占94．88%，乙醇占1．46%，二氧化碳占3．27%，其他占0．39%。

烘焙过程中的正常损失量=2172．3×12%

=260．3(kg)

成品面包质量=总投料量损失量－损失量

=2172．3－260．3

=1911．6(kg)

实际生产中，还应当考虑到正常操作过程损耗，一般按1%～5%计算。将计算结果以物料平衡图表示，见图5－2－9。

图5－2－9 班产1400kg(以面粉量计)100g糖圆面包物料平衡图