焦糖色

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本品依生产方法不同可分为四类：

普通焦糖(Plain Caramel，Caustic Caramel)，即不加氨生产焦糖；

苛性亚硫酸盐焦糖(Caustic Sulfite Caramel)；

氨法焦糖(Ammonia Caramel)；

亚硫酸铵焦糖(Sulfite Ammonia Caramel)。

一、焦糖色的鉴别

1．普通焦糖

二乙氨乙基纤维素结合的着色剂不大于50%，磷酸纤维素结合的着色剂不大于50%。

2．苛性亚硫酸盐焦糖

二乙氨乙基纤维素结合的着色剂不大于50%，且吸收比(在等浓度时)大于50。

3．氨法焦糖

二乙氨乙基纤维素结合的着色剂不大于50%，磷酸纤维素结合的着色剂大于50%。

4．亚硫酸铵焦糖

二乙氨乙基纤维素结合的着色剂大于50%，且吸收比(在等浓度时)不大于50%。

注：〔1〕吸收比为等浓度焦糖在波长280nm处的吸光度与在560nm处吸光度之比。

〔2〕二乙氨乙基纤维素结合的着色剂为焦糖溶液用二乙氨乙基纤维素处理后在560nm处吸光度降低百分数。

〔3〕磷酸纤维素结合的着色剂为焦糖溶液用磷酸纤维素处理后在560nm处吸光度降低的百分数。

二、焦糖色的色价测定(EBC单位)

1．色率的测定(EBC单位)

称取待测样品1g(准确至0．002g)。加入蒸馏水10mL用玻璃棒搅拌使其溶解，然后移入100mL容量瓶中，反复洗数次，洗液亦倒入容量瓶中，稀释至刻度，摇匀后即成1%样品稀释液。

用10mL移液管吸取1%样品稀释液10mL，放入100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀后即成0．1%样品稀释液。

将0．1%样品稀释液经2400r／min离心澄清后取上清液，倒入1cm的比色杯中，用分光光度计于610nm处测其吸光度。

2．分析结果的表述

式中 x——色率，EBC单位

A——吸光度

0．076——610nm的吸光度