湿腌法

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湿腌法是将盐及其它配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定的。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。使用过的腌制液中除含有13%～15%的食盐，以及砂糖、硝石外，还有良好的风味。但因其中已溶有肉中营养成分，且盐度较低，微生物易繁殖，在使用前须加热至90℃杀菌1h，冷却后除去上浮的蛋白质、脂肪等，滤去杂质，补足盐度。