水分的测定(GB／T　14769—1993)

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(一)直接干燥法

1．原理

食品中的水分一般是指在103℃±2℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于103℃±2℃温度下，不含或含其他挥发性物质甚微和受热性质稳定的各类食品。

2．操作方法

(1)固体样品：取洁净铝制或玻璃制扁形称量瓶，置于103℃±2℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0．5～1．0h，取出盖好；置于干燥器内冷却0．5h，称量，并重复干燥至恒重。称取2．000～10．000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置于103℃±2℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0．5h后称量。然后再放入103℃±2℃干燥箱中干燥1h左右，加盖取出，放干燥器内冷却0．5h后再称量。重复操作，至前后2次质量差不超过2mg，即为恒重。以最小称量为准。

(2)含水量大于20%的样品：称取试样后先置于70～85℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热2～4h，然后升温至103℃±2℃，按上述步骤操作。

(3)计算：

式中 X——样品中水分的质量分数(%)；

m₁——称量瓶和样品干燥前的质量(g)；

m₂——称量瓶和样品干燥后的质量(g)；

m₃——称量瓶的质量(g)。

计算结果精确至小数点后第一位。

3．允许误差

同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0．2g。

(二)减压加热干燥法

1．原理

利用低压下水的沸点降低的原理，使食品中的水分在较低温度80℃±2℃下蒸发，根据样品失重，计算水分的含量。适用于在100～105℃易分解变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精或巧克力、糕点等含糖高的食品。

2．仪器

真空干燥箱。

3．操作方法

按前法要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接真空泵，抽出干燥箱内的空气至所需压力(一般抽真空至0．09MPa以上)，并同时加热至所需温度80℃±1℃。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经过4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。加盖取出称量瓶，放入干燥器内0．5h，称量，重复加热1h的操作，直至连续两次称量差不超过0．002g，即为恒重。以最小称量为准。

4．计算

与直接干燥法相同。