水分活度的变化

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大多数肉制品的水分活度取决于下列因素：水的添加量、溶质的添加量(尤其是食盐的含量)、脱水的程度、脂肪的添加量等。对发酵香肠而言，鲜肉馅的初始水分活度值主要取决于其中氯化钠和脂肪的含量，其数值范围保证在发酵初期有利于小球菌和葡萄球菌等细菌的生长，但不足以形成对其它微生物，尤其是各种有害微生物的抑制作用。可能惟一的例外是弯曲杆菌，该菌对水分活度高度敏感。在发酵后的干燥过程中，香肠的水分活度随脱水程度的增大和溶质浓度的相应增加不断下降。

很明显，发酵香肠的最终水分活度水平对于控制微生物的存活和生长非常重要，同时对香肠的质地均匀性也会产生巨大的影响。干燥过程中水分活度的降低会使许多酶的活性下降，从而影响香肠成熟的进程，酶活性的下降主要是由于酶分子不能获得最佳的活性构象造成的结果。水分活度对酶活的这种影响通常要到0．94以下时才明显表现出来。