有机酸

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果蔬中所含的有机酸种类很多，不同种类和品种的果蔬，有机酸的种类和含量也是不同的。水果中主要的有机酸是柠檬酸、苹果酸，此外还有酒石酸、琥珀酸等。仁果类和核果类水果的主要有机酸为苹果酸，柑橘类和浆果类水果主要是柠檬酸，葡萄主要是酒石酸。

蔬菜含酸量较低，主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、草酸以及醋酸和苯甲酸。胡萝卜、甘蓝的有机酸主要是苹果酸，番茄主要是柠檬酸，菠菜中的草酸含量较高。

主要果蔬的有机酸的含量和种类参见表2－1－20。

表2－1－20 果蔬中有机酸的含量与种类

果品酸味的强弱程度取决于总酸含量和pH，新鲜水果的pH一般为3～4。果汁中的蛋白质和氨基酸等物质具有缓冲作用。果蔬中有机酸的含量与种类直接关系到果蔬的风味、品质，同时对果蔬加工也有直接的影响。有机酸是饮料的酸味剂，是决定饮料糖酸比，形成饮料风味的主要因素之一。例如柑橘和苹果饮料的糖酸比一般分别为10∶1和30∶1时方感酸甜可口。

此外，有机酸还有调整饮料pH和抑制微生物生长的作用。pH是制定饮料杀菌公式时确定加热温度和时间的重要依据。有机酸的存在，特别是对于pH4．6以下的低酸性饮料，可以适当降低饮料加热杀菌的工艺条件，减少饮料营养成分的损失，保证饮料质量。

有机酸及其形成的pH环境往往会对金属产生腐蚀作用，因此在选用金属罐作包装容器时，应注意选择罐头内涂料的种类和涂布量，以保证饮料的正常风味和保质期。