抹芽和定梢是在冬剪基础上对留枝密度的最后调整，是决定葡萄产量和质量的一项重要作业。因为葡萄冬剪量重，容易刺激枝蔓上芽眼的萌发，产生很多新梢，而新梢过多、过密，树体营养分散，不仅影响新梢的生长，造成营养浪费，而且通风透光不良，坐果率低，花芽分化不良和浆果品质下降。通过抹芽、除梢可以充分改善以上不良因素。
(1)抹芽定枝的操作步骤 第一次是在萌芽后到展叶初期进行，抹去老蔓上萌发的无用芽；结果母枝上的弱芽以及其他芽眼上萌发的副芽，留大而饱满的主芽。
第二次在新梢长到10～20厘米，展出4～5片叶时进行。选留粗壮或有花序的新梢，抹去弱枝、过密的发育枝，使新梢长势均衡。一般第二次就完成抹芽定枝作业。
另外，落花、落果严重的品种要多留一些枝条；树势较弱或发芽率低的树，要适当多留发育枝或隐芽发出的不定枝，增加枝叶量和第二年的结果母枝数量。
(2)抹芽定枝的标准 对生长势旺盛的大穗型品种每平方米架面留新梢5～6个，中庸树留6～8个，弱树留8～9个；对生长势强的小穗品种每平方米架面保留7～8个新梢，中庸树留9～10个，弱树留10～11个。