成熟肉的化学变化

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(一)蛋白质水解

在成熟中，水溶性非蛋白质态含氮化合物会增加。如果将处于极限pH5．5～5．8的家兔的背最长肌，在37℃条件下无菌贮藏5～6个月，那么三氯乙酸可溶性氮，即非蛋白态氮就会从初期总氮的10%～30%上升到37%(家兔)和31%(牛)。开始贮藏后的10d增长速度很快。在低温条件下贮藏，其增长速度较慢。牛背最长肌在2℃条件下贮藏30d其非蛋白态氮增长到45μmol／L肉，家兔背最长肌在3～4℃条件下贮藏7d，增长到55μmol／L肉。

(二)次黄嘌呤核苷酸(IMP)的形成

死后肌肉中的ATP在肌浆中ATP酶作用下迅速转变为ADP，而ADP又在肌激酶的作用下进一步水解为AMP，再由脱氨酶的作用下形成AMP，反应过程如下：

ATP转化成IMP的反应，在肌肉达到极限pH以前一直进行着，当达到极限pH以后，肌苷酸开始裂解，IMP脱去一个磷酸变成次黄苷，而次黄苷再分解生成游离状态的核苷和次黄嘌呤。

成熟的新鲜肉中，IMP约占嘌呤氮的31．28mg／100g，肌苷占25．69mg／100g。不同动物肉IMP的蓄积也不同。鸡肉在宰后8d达到的最高值为8μmol／L，肌苷为1μmol／L，而猪肉在宰后3d最高值达3μmol／L，同时肌苷和次黄嘌呤均相应的增高。这是各种酶的作用力不同的结果。鸡肉伴随ATP的减少而IMP含量增加，其间ADP、AMP没有蓄积，这是因为AMP脱氨酶比其它酶作用强。而猪肉形成IMP同时生成肌苷和次黄嘌呤。

根据分析结果表明，僵直前的肌肉中ADP很少，而ATP的含量较多；但僵直以后IMP的数量特多，而肌苷、次黄嘌呤、次黄苷、ADP、ATP、IDP(次黄苷二磷酸)、ITP(次黄苷三磷酸)等较少。

(三)肌浆蛋白溶解性的变化

刚屠宰之后的热鲜肉，转入到浸出物中的肌浆蛋白最多，肉尸僵时达到最低限度，肌浆蛋白呈不溶状态，以后随着时间的进行肌浆蛋白的溶解性逐渐增加。

(四)构成肌浆蛋白的N－端基的数量增加

随着肉成熟的进行，蛋白质结构发生变化，使肌浆蛋白质氨基酸和肽链的N－端基(氨基)的数量增多。而相应的氨基酸如二羧酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸等都增加，显然伴随着肉成熟进行，构成肌浆蛋白质的肽链被打开，形成游离N－端基的增多。所以成熟后的肉类，柔软性增加，水化程度增加，热加工时保水能力提高，这些都与N－端基的增多有一定的关系。

(五)金属离子的增减

在成熟中可看到水提取的金属离子增减情况。Na⁺和Ca²⁺增加，K⁺减少。在活体肌肉中，Na⁺和K⁺大部分以游离形态存在于细胞内，一部分与蛋白质等结合。Mg²⁺几乎全部处于游离状态，ATP变成Mg－ATP，成为肌球蛋白的基质。Ca²⁺基本不以游离的形态存在，而与肌质网、线粒体、肌动蛋白等结合。