山葡萄酵母的驯养

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原料与酵母是决定酒质的重要基础。

为迫使酵母适应山葡萄酸高，单宁多，糖低的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。驯养方法如下：

(1)取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸，无菌棉塞塞口，自然冷却，用含糖140～150g／L的麦芽汁作培养基，用5支试管。1号试管内装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁和麦芽汁各1／2，3号试管内的麦芽汁减为1／3，按这样的增减法。到第5支试管便全用葡萄汁。

(2)培养基经过杀菌，将欲训养的酵母移入1号试管内，恒温25～30℃培养24h，如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管内山葡萄酵母繁殖良好。证明适应环境。

(3)取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达到100～120g／L，高压灭菌，自然冷却，按葡萄汁量加入浓度6%的亚硫酸千分之1～1．5，反复摇均。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇均。及时塞棉塞。每日摇动2～3次，4～5天内出现旺盛发酵，循环扩大培养，一部分酿酒，一部分作菌种。

驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母发酵力强，产酒度较高，挥发酸低，发酵时间短。使用时要经常镜检，正常参数为：

(1)酵母细胞数0．7亿个／ml。

(2)芽孢数不少于40%。

(3)死细胞数为0．1%。

如发现杂菌，要立即更换。