天然香料可分为动物性香料和植物性香料两类，采自动物的叫动物性香料，从植物中提取出来的称植物性香料。
动物性天然香料取自动物的分泌物或排泄物，约有十余种，但常用的只有四种，即麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。
植物性天然香料是由植物的花、果、叶、根、茎、皮、仁中提取出来具有香味的脂、油或膏状物。植物性香料品种很多，占天然香料的绝大部分，我国工业性生产的品种就有100多种，其中最主要的有：薄荷油、薰衣草油、香茅油、枫茅油、桉树油、香柠檬油、玫瑰木油、丁子香油、甜橙油、柠檬油、檀香油(白檀油)、香子兰(香子兰豆)等。
随着提取技术的发展，从植物中提取香料的方法很多，但工业性生产中最常用的有水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、压榨法和吸收法。
此外，用物理化学方法从天然香料中经分离、纯化后得单个的香料化合物，有时把它称为单离香料，例如：从薄荷油中可用重结晶的方法把其中的主要成分薄荷醇分离出来，俗名称为薄荷脑。单离香料实际上也是天然香料。