南瓜子饮料

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(一)南瓜子营养成分

南瓜子别称北瓜子、倭瓜子，是南瓜的种子，秋季采摘成熟南瓜，取出种子，洗净晒干而得。南瓜子含南瓜子氨酸(Cucurbitine)，脂肪油含量约40%，此外还含蛋白质、尿素分解酶(Urease)和维生素B₁、维生素C等，营养较为丰富。

(二)生产工艺

南瓜子饮料的生产工艺与花生等植物蛋白饮料大致相同，生产工艺流程如图2－2－17所示。

图2－2－17 南瓜子饮料生产工艺流程

(三)生产要点

1．去壳

用于制造饮料的南瓜子要求板大、仁满、味香、蛋白质含量高的品种。瓜子原料一定要置于干燥处保管，加工时再去壳，防止瓜子仁氧化，产生异味。瓜子用手工或用机械方法去壳。去壳前可先行烘烤，去壳后挑选，将变黄或带有霉点的瓜子仁剔除。

2．浸泡

瓜子仁用3～4倍的处理水浸泡8～12h，夏季8～10h，冬季10～12h。浸泡后漂洗干净。

3．加热蒸煮

与去壳前的烘烤目的一样，加热蒸煮是为了产生风味，同时煮熟瓜子。一般加热至沸，保持10min，煮后漂洗同时去除绿衣。

4．磨浆去渣

磨浆是为了制造乳浊型饮料，一方面细化固形物的颗粒，具有乳化作用，另一方面作为预均质过程。

5．调配

南瓜子饮料一般配方如下(%)：

南瓜子 6

砂糖 6

单甘酯 0．1

蔗糖脂肪酸酯 0．15

琼脂 0．05

水 87．70

用糖浆溶解乳化剂后，将其加入南瓜子浆和糖浆中，混合均匀并乳化。

6．均质

均质压力30～40MPa

7．杀菌与冷却

灌装前的杀菌同时还有糊化淀粉的作用。灌装密封后的杀菌是为获得商业灭菌，防止饮料发生微生物败坏的现象，杀菌公式为15min－21min／121℃冷却。

南瓜子饮料为乳白色，有浓郁的南瓜子香味和气味。饮料均匀浑浊，长期静置后允许有少量沉淀，摇动后仍均匀浑浊。