加工场地的卫生

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一、几种常见的消毒方法

清洁无菌是葡萄酒生产中卫生管理的最基本要求。葡萄酒厂消毒方法很多，一般可分为三大类，即使用化学药品法、加热法及采用紫外线灭菌法。

(一)化学药品灭菌法

使用化学药品灭菌方法很多，葡萄酒厂常用的化学药品灭菌剂及使用方法如表3－1－11所示。

表3－1－11 常见的化学灭菌剂及使用方法

(二)加热和紫外线灭菌法

常见的加热和紫外线灭菌法如表3－1－12所示。

表3－1－12 常见的加热和紫外线灭菌法

二、常用的洗涤剂

1．氢氧化钠

氢氧化钠具有很好的有机物溶解能力，皂化能力和强烈的杀菌效果，而且价格便宜。

2．纯碱

纯碱的腐蚀性低于氢氧化钠，去污能力也差些，但能用于手工洗涤操作。

3．硅酸钠(偏硅酸钠、原硅酸钠)

具有较好的有机物溶解力与润湿性，分散与漂洗能力。

三、加工场地的卫生要求与操作

(一)加工场地的环境

(1)用水将地面冲刷干净后，再用石灰漂白粉混合乳剂涂刷一次，翌日冲刷清洁，每平方米地面使用混合剂1～2kg。

(2)日常生产中每周用石灰漂白粉混合乳剂涂刷一次，翌日冲刷清洁，石灰漂白粉用量同上。

(3)通道和下水道在刷桶后，应及时冲刷干净。

(4)葡萄进厂前，要在墙上喷刷一次石灰水，门窗的防蝇设备均要齐全。

(二)发酵容器

见本章第一节。

(三)输酒管路

(1)新购的橡皮管在使用前需用蒸汽处理，以除去橡皮味和杂菌。

(2)已用过的橡皮管和不锈钢管路需使用1%碱液或2%柠檬酸液进行处理，然后用清水冲洗。

(3)如果橡皮管有霉气，应该将其浸泡在一缩二亚硫酸钾的的溶液中(溶液的浓度为2g／L)。经数天后，取出、清洗，以洗到没有霉味为止。

(四)设备

破碎机、除梗机、果汁分离机、压榨机等设备加工前应将管路连接好，使之形成闭合回路，以便用洗涤液进行循环洗涤。

洗涤方法：

(1)先用水冲洗，并刷净设备上的附着物。

(2)兑好1%纯碱和硅酸钠混合液，或1%的氢氧化钠和硅酸钠混和液，也可用磷酸三钠代替氢氧化钠。用以上洗涤液在系统中打循环，直到整个设备干净时为止。

(3)用2%的柠檬酸液处理整个系统。

(4)用水冲洗整个系统，即可备用。

(五)其他

某些器具或小型机器，如篮子(或小木桶)、水桶、压板、篦子等在用前均应将其洗涤，其方法有两种：

(1)先将该项器具用刷子刷净，然后再用沸水洗涤，在沸水中放入一定量的碳酸钠，以后再用大量水冲洗。

(2)用含酸性的亚硫酸钙水溶液洗涤，使用的比例为：酸性亚硫酸钙100g加水1L。如器具有霉味或酸味，则需将含酸性亚硫酸钙的水与器具接触20～30min，在后用清水充分洗涤。