刺参是棘皮动物门，海参\\纲，楯手目的重要经济种类。在我国发现的20多种可食用的海参中，刺参是产量最大、经济价值最高的品种。海参为“海味八珍”之一，其特点是蛋白质含量高，糖类丰富而不含胆固醇。据分析，每100克水浸刺参含水分76克，蛋白质21．5克，脂肪0．3克，碳水化合物1克，灰分1．1克，钙118毫克，磷22毫克，铁1．4毫克。刺参肠含水分72．49%，粗蛋白8．84%，粗脂肪2．69%，灰分15．99%。另外刺参干肠中含矾12毫克／千克，比体躯含矾率高3倍。
中国从明代就将海参以补益药物列入《本草纲目》。刺参体壁可治疗肾虚阳萎、肠燥便秘、肺结核、再生障碍性贫血、糖尿病等；内脏可用于治疗癫痫等病；海参肠可用于治疗胃、十二指肠溃疡及小儿麻痹症。现代药物研究表明：刺参体内含有大量的黏多糖对人体的生长、伤口愈合、消炎、成骨及防组织衰老、动脉硬化等有着特殊的功能。