内酯豆腐加工装备

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1 概述

内酯豆腐又称充填豆腐或全浆豆腐。它是用较浓的豆腐浆冷却后加入凝固剂充分混合，然后装入塑料袋中或塑料盒中密封置于热水中加热到90～95℃，经40～60min，待豆浆全部凝固后冷却而成。该产品优点是卫生、柔软，便于运输。与普通豆腐相比，得率较高，常温下储存时间长达3～4d。加工内酯豆腐过程中所需设备称为内酯豆腐加工装备。

2 加工工艺(图1－14－13)

图1－14－13 内酯豆腐工艺流程图

由工艺流程图中可知，在煮浆前的各工序与豆腐的加工过程基本相同，但其后段的加工过程就大相径庭。

2．1 清选至分离

在此段加工过程中的基本要求与豆腐加工相同，但应注意；由于内酯豆腐在凝固成型过程中，不再脱除黄浆水，因而要求磨糊时的添水总量应控制在1∶4．5左右，使最终得到的豆糊约是干大豆重的5倍。由于豆糊的稠度高，不易分离会影响大豆蛋白的提取利用。因而最好是采取与百叶的生产相结合，以使蛋白质得到充分的提取。如采用头浆与二次冲渣后得到的三道浆作内酯豆腐，二道浆用来生产百叶等。使用的设备有清选设备、清选机、浸泡设备、砂轮磨及锥篮式分离机等。

2．2 煮浆、过滤、冷却

由于内酯豆腐加工过程中，要求煮浆后需将熟浆冷却后才加凝固剂，因而一般采用板式换热器联合完成，前段为加热灭酶杀菌，后段为强制冷却以缩短加工过程。煮浆的要求与豆腐加工相同。

2．3 添加凝固剂、混合

用少量水将凝固剂葡萄糖－σ－酸内酯溶化后加入浆中，添加时要迅速并进行充分搅拌均匀。要求浆温控制在30℃以下。如拌合不匀或浆温过高，都会影响加热凝固后内酯豆腐的品质。使用设备有混合灌等。

2．4 灌装、封口

灌装时称量要精确，封口可靠。包装袋或盒应无毒，且经得住90℃以上的加热蒸煮而不损坏。以保证加热凝固成型过程的顺利进行。

2．5 加热定型、冷却

包装好的豆浆进入加热槽，在90℃温度下加热15～20／min，以使豆乳凝固定型。然后迅速冷却到室温，即成内酯豆腐成品。如需较长时间保存则要进行冷藏。使用设备有蒸汽加热水槽、冷水槽。

3 关键设备

3．1 清选设备、清洗设备、磨糊设备、分离设备、煮浆设备

参见本章第1节。

3．2 扳式杀菌器

该设备用于对豆浆进行杀菌、失活及熟浆的冷却。其工作原理参见第1篇第17章第2节。