其他几种水油酥皮月饼的配方介绍

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1．糖酥什锦月饼配方(kg)

皮料：面粉20，糖粉1．5，猪油4，水10；

酥料：面粉18，糖粉2，猪油9．5；

馅料：熟面粉13，糖粉14，猪油0．5，植物油5，香油2，花生仁3，核桃仁1．5，青梅1，橘饼2，葡萄干1，青红丝1，水1。

薄面与装饰料(kg)：面粉2，鸡蛋1．5。

三料的调制与一般酥皮包馅月饼相同。热水和皮料混合揉擦均匀后，饧发一段时间，再用冷水或温水调制成软硬适宜的面团。小开酥包馅成形后，在表面刷上一层鲜蛋液，中间扎一孔，并印上一红点，稍晾干，入炉烘焙为成品。

2．果仁月饼配方(kg)

皮料：精面粉23，饴糖3，植物油4，猪油7，水11；

酥料：精面粉4．6，猪油2．6；

馅料：白糖14．5，猪油5．5，糕粉6，白芝麻仁4，肥肉7，熟面粉2，青梅1，冬瓜糖14．5，橘皮1。

3．酥皮杏蓉月饼配方(kg)

皮料：精面粉20，猪油6，水8；

酥料：精面粉12，猪油6；

馅料：核桃仁6，白莲蓉48，杏仁2。

4．酥皮月饼配方(kg)

皮料：面料19，猪油4，水9．5；

酥料：面料19，猪油9；

馅料：熟面粉13，糖粉15，植物油5，香油2，花生米2，芝麻仁1，瓜子仁1，

青梅1．5，橘饼1．5，果脯1，青红丝1，桂花1，果酱2，水0．5。

薄面与装饰料(kg)：面粉2，食用色素适量。

5．南味月饼配方(kg)

皮料：面粉19，糖粉1．5，猪油4，水9；

酥料：面粉17，糖粉1．5，猪油8．5；

馅料：熟面粉8，糖粉3，炒米粉8，猪油3，香油2，糖渍肉丁14，芝麻仁4，瓜条3，食盐0．4，花椒粉0．1，南乳0．7，白酒0．3，味素0．05。

薄面与装饰料：面粉2，鸡蛋1，食用色素适量。

6．水晶百果月饼(苏式)配方(kg)

皮料：精面粉16．5，猪油6．5，饴糖2，水7；

酥料：精面粉9，猪油4．5；

馅料：面粉8．5，白糖14．5，猪油6．5，糖板油10，核桃仁6．5，松仁2．5，瓜子仁2．5，橘皮2．5，青梅5。

7．松子火腿月饼(苏式)配方(kg)

皮料：精面粉16．5，猪油6．5，饴糖2，水7；

酥料：精面粉9，猪油4．5；

馅料：精面粉10，糖粉19．5，猪油7，核桃仁3，松子仁4，瓜子仁2，火腿12，味精0．1，生姜0．2，白酒0．5，香葱1。

8．水晶月饼配方(kg)

皮料：精面粉17，饴糖2，猪油4．5，水8；

酥料：面粉8，猪油8；

馅料：熟面粉18，猪油4，白糖20，冬瓜糖6，玫瑰2，橘皮5，瓜子仁1．5，核桃仁1，桂花2。

三料的调制与一般酥皮包馅制品相同。开小酥，包馅成形后，用木板或钉满小钉的圆木板在扁圆的饼面上按上纹小眼，刷上一层鲜蛋液，入炉烘焙为成品。

9．什锦月饼配方(kg)

皮料：面粉23，白糖8，鸡蛋1，香油4．5，水11；

酥料：面粉8，糖粉1，猪油4．5；

馅料：面粉12，白糖11，蜂蜜2，香油4．5，猪油4，玫瑰2，瓜条2．5，核桃仁2．5，芝麻仁1．5，青梅1．5，果脯2，橘饼1，桂圆肉1，葡萄干1．8，瓜子仁1。

10．银河酥月饼配方(kg)

皮料：精面粉12，猪油2．5，水6；

酥料：精面粉7，猪油2．5；

馅料：白糖25，虾米5，卤猪肉8，叉烧肉10，瓜子仁5，植物油1，食盐0．1，芝麻仁2，糕粉10，油泡榄仁8，香菇1，酱油1，白酒0．5，柠檬叶适量。

制作：将虾米、香菇浸泡洗净，加热炒熟。香菇切成小块，叉烧肉、卤肉切成四方小丁。柠檬叶切成丝。三料的调制与一般酥皮包馅月饼相同。小开酥，包馅后成圆形，中温火烘焙成成品。

11．黑麻椒盐荤月配方(kg)

皮料：精面粉16，香油5，饴糖2，水7；

酥料：精面粉8，猪油4；

馅料：熟面粉3，糖粉22，猪油8．5，糖渍肥肉丁10，黑芝麻仁8，核桃仁3，松子仁2，瓜子仁2，橘饼1，黄丁1，桂花2。

12．鸡丝月饼配方(kg)

皮料：面粉21，植物油4．2，饴糖4．5，水10；

酥料：面粉13，植物油6．5；

馅料：净鸡肉32，芝麻仁10，白糖3，食盐0．7，味精0．2。

注：将鸡肉煮熟，撕成细丝。

13．干菜月饼配方(kg)

皮料：精面粉12，白糖1，猪油2，水5；

酥料：精面粉24，猪油12；

馅料：白糖13，熟面粉9，糖板油9，芝麻仁2，干菜3，食盐0．3。

干菜洗净、除杂、切碎，猪肥肉煮熟，切成四方小丁。

14．松仁枣泥月饼配方(kg)

皮料：精面粉15．5，猪油6，饴糖2，水6；

酥料：精面粉8．5，猪油4．3；

馅料：糖板油14，松子仁4，瓜子仁2．5，白糖22．5，香油0．5，黑枣11．5，炒粳米粉3．5。

注：先将黑枣、白糖、饴糖、猪油、香油、米粉炒制成枣泥。

15．麻蓉白糖月饼配方(kg)

皮料：精面粉18，猪油5．5，饴糖2，水8；

酥料：精面粉11，猪油5．5；

馅料：糖粉24，麻蓉10，熟面粉4．5，元条1，橘饼1，瓜条2，核桃仁2，瓜子仁3，香油4，猪油4，香葱1。

16．果脯月饼配方(kg)

皮料：面粉23，鸡蛋1，白糖8，香油5，水10；

酥料：面粉8，糖粉1，猪油4．5；

馅料：果脯5，白糖11，面粉12，蜂蜜2，香油4．5，猪油4，玫瑰1．5，冬瓜条1．5，核桃仁1．5，芝麻仁2，葡萄干2，桂圆肉1，青梅1．5，桂花1。

17．青梅月饼配方(kg)

皮料：面粉23，白糖8，鸡蛋1，香油5，水11；

酥料：面粉8，糖粉1，猪油5；

馅料：青梅5，白糖11，面粉12，蜂蜜2，香油4．5，猪油4，玫瑰1．5，瓜条2，核桃仁2．5，芝麻仁1．5，果脯1．5，橘饼1，桂圆肉1，葡萄干1．5。

18．夹沙月饼配方(kg)

皮料：精面粉24，猪油4．5，水12；

酥料：精面粉14．5，猪油7．5；

馅料：豆沙馅50。

三料的调制与一般酥皮包馅制品相同。小开酥，包馅后印模成形。烘焙时需进行一次换面烘焙，冷却包装成品。

19．白糖火腿月饼配方(kg)

皮料：面粉18，猪油6，饴糖2，水9；

酥料：面粉10，猪油4．5；

馅料：熟面粉12，猪油10，糖粉16，糖渍肥肉丁3，桂花1，熟火腿肉10，芝麻仁2。

20．太师月饼配方(kg)

皮料：面粉20，猪油8．5，白糖1，水8；

酥料：面粉10，猪油8；

馅料：白糖28，熟面粉7．5，桂花1，生猪片油丁15，芝麻仁(撒面)2。

制作工艺与一般酥皮包馅制品相同，大开酥，包酥后印模成形，圆饼状。太师饼表面均匀撒上芝麻仁，入炉烘焙成淡黄色，出炉翻面继续烘焙成金黄色成品。

21．黑麻椒盐月饼配方(kg)

皮料：精面粉16．5，猪油6．5，饴糖2，水6；

酥料：精面粉9，猪油4．5；

馅料：白糖12，精面粉5，猪油8．5，糖板油16．5，核桃仁2．5，松子仁2，瓜子仁2，黄丁1．5，黑芝麻仁4，食盐0．3。

22．清水玫瑰月饼配方(kg)

皮料：精面粉16，猪油6．5，饴糖2，水6；

酥料：精面粉9，猪油4．5；

馅料：精面粉8．5，猪油7．5，糖粉13．5，核桃仁5．5，糖板油12．5，松子仁2．5，橘皮1．5，玫瑰5，瓜子仁1。

23．五仁月饼配方(kg)

皮料：精面粉18，猪油5．5，饴糖2，水7；

酥料：精面粉11，猪油5．5；

馅料：白糖20，熟面粉8，猪油5，核桃仁4，瓜子仁3，花生仁4，杏仁3，芝麻仁4，桂花1，冬瓜糖3，元条2。

24．橘饼月饼配方(kg)

皮料：面粉23，白糖8，鸡蛋1，香油5，水11；

酥料：面粉8，糖粉1，猪油4．5；

馅料：橘饼3，白糖11，面粉12，蜂蜜2，香油4．5，猪油4，桂花1．5，瓜条3，核桃仁3，芝麻仁1．5，青梅1．5，葡萄干2，果脯1．5，桂圆肉1。

25．葡萄干月饼配方(kg)

皮料：面粉23，白糖8，鸡蛋1，香油5，水11；

酥料：面粉8，糖粉1，猪油4．5；

馅料：白糖11，蜂蜜2，面粉12，香油4．5，猪油4，桂花1．5，瓜条1．5，青梅1．5，果脯1．5，橘饼1，核桃仁1，芝麻仁2．5，桂圆肉1，葡萄干5。

注：瓜条、青梅、果脯、橘饼、桃仁都必须切成小丁。核桃仁需浸泡去涩、烤熟。葡萄干洗净除杂。皮料中的白糖需加水煮制成糖浆后方可投料。

26．黑麻椒盐素月饼配方(kg)

皮料：精面粉16，香油5，饴糖2，水7；

酥料：精面粉8，香油4；

馅料：熟面粉3．5，糖粉24，香油13，黑芝麻仁10，核桃仁5，松子仁3，瓜子仁2．5，橘饼1，黄丁1，桂花2。

27．葱油月饼配方(kg)

皮料：面粉18，猪油6，饴糖2，水7．5；

酥料：面粉10，猪油5．5；

馅料：熟面粉14，糖粉14，猪油8，糖渍肥肉丁6，精盐0．2，大葱3，花椒粉0．05，味精0．05，芝麻仁8。