产品方案的确定

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产品方案，亦即肉类加工厂全年生产哪几类产品、哪几种产品，以及每一类，每一种产品的产量、质量规格、生产周期和生产班次等。在确定产品方案时，应根据计划任务书的规定，并结合市场消费趋势，结合建厂地点的资源、交通、动力、水源及水质等其它客观条件确定主要产品的品种、数量、生产期和生产班次，然后按市场需求，以充分利用现有资产，综合利用资源的考虑安排其它产品的品种、生产期和班产量。

在确定产品方案时，还应注意留有一定的调控生产能力，以备市场急需所用。也要注意在生产淡季为检修生产设备留有充裕的时间。一般屠宰可按每年180个工作日安排，每个工作日每分钟屠宰量不超过8头(发达国家现控制在每分钟屠宰量不超过5头)。肉类生产可按表4－2－1排产。

表4－2－1 肉类生产排产表

腌腊制品、酱卤制品、灌肠制品、干制品、罐头制品及方便小食品等可按市场需求搭配安排。

(一)屠宰生产

1．生产过程

屠宰生产过程属于分解式流程，即将原料分解为各种半成品或产品。

2．生产类型

同一生产过程，按产品结构复杂程度和生产规模、生产水平的不同，可将生产类型分为：

(1)单件小批生产。

(2)批量生产。

(3)大批量规模化生产。

3．生产能力

屠宰生产操作流水线长，工序多，分工细，停留时间短，要求严密确定生产能力，但是目前尚无准确的计算生产能力计算式，以下经验公式可以作为参考：

式中 Q₁——班生产能力，头或只／班

H——日市场平均消费量，t／d

L——日白条肉急冻能力，t／d

F——分割肉日处理能力，t／d

S——熟肉制品消耗量，t／d

m——畜禽平均出肉量，t／头

n——日生产班次，班次／t

或：

式中 Q₂——班生产能力，头／班

u——驱动链线速度，m／min

t——班工作时间，min／班

b——驱动链吊挂间距，m／头

可按设计生产量配置生产线数。

考虑到屠宰各工序之间衔接、整理等工作需要，屠宰车间设计能力、生产能力与牲畜进量参见表4－2－2。

表4－2－2 设计能力与生产能力一览表

猪的屠宰可以表4－2－3为参考平衡生产周期。

表4－2－3 生产周期

各工序推荐的操作时间见表4－2－4。

表4－2－4 各工序时间推荐值

生产节拍和流水线产量见表4－2－6。

表4－2－5 畜禽屠宰时的致昏条件

表4－2－6 节拍与产量对照表

为了实现有节拍的生产，可以调节自动线链条的线速度。

式中 u——线速度

B——钩距

Z——节拍

屠宰生产常用链条的钩距如表4－2－7所示。

表4－2－7 常用链条距

生产节拍为12s／头和7．5s／头时，不同钩距的链条线速度见表4－2－8。

表4－2－8 不同节拍和钩距的链条线速度对照表

4．流水线上各工位设备台数

可依设备生产能力和生产节拍确定：

如一生产线工作节拍为7．5s／头，即每分钟屠宰8头，在剥皮工序的剥皮机工作能力为每分钟剥4头，则生产线需装配剥皮机：

所有设备都可据此关系计算出。

5．同步检验传送带

屠宰生产中要求进行集中同步检验，检验传送带链条和开腔链条的节距相同，其单向长度根据检验时间而定，在两种不同工作节拍下工作时，各种链条适用的同步传送带单向长度见表4－2－9。

表4－2－9 同步传送带单向长度

(二)分割肉

投料量系指生产分割肉的总投料量，腰、板油、槽头不计在内。

出品率一般要求：不带骨＞24%，带骨＞32%，纯精肉＞16．7%。

年产2000t细精肉，按300工作日计，班产6700kg，每班8h工作，每小时加工840kg；白条肉原料年需要量为12万头，班处理400头，每小时处理50头。

设置输送带的分割生产每人每班按100kg生产能力计算，无输送带的分割生产每人每班按80kg生产能力计算。

分割肉可作为熟肉制品的上游原料，也可以进行大包装或继续分割为块、片、丁，进行小包装出售。用作出口的则按出口分割肉进行包装，国内市场销售视市场需要而定。

我国肉类分割生产采用下列工艺：

肉类小包装生产工艺流程：

屠宰胴体→凉冷→分割→包装→冻结→成品

猪肉小包装产品主要考虑以下几个方面：肉丝，肉片，肉糜，小排，筋排分块，大排分块，纯精肉，肉丁，前、后蹄髈，五花肉，肥膘等。

(三)肉制品生产

肉制品生产全年按300个工作日安排。

肉制品可分为：灌肠类、西式火腿类、汉堡肉饼及中式产品。

1．产品方案

为了充分利用原料，调节生产，提高资产利用率，一般肉制品加工企业生产以一类产品为主，兼营其它产品。方案草例如表4－2－10所示。

表4－2－10 年产1500t产品方案

注：每班需100头猪的白条肉。

表4－2－11 产年6000t产品方案

注：每班需400头猪的白条肉。

西式肉制品的一般分类：

中式肉制品的一般分类：

企业可依据市场需求和当地资源确定产品结构。

2．生产规模

目前尚未对少量生产、批量生产、大批量生产做严格数量上的界定，一般按年产肉制品吨数表述企业生产规模。