下脚料的利用

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为了充分利用肉的资源，可将在分割、剔骨修整过程中产生的下脚料用低温磨碎系统制成乳化物，然后加到注射盐水中，将其注射到火腿制品中去。其操作过程如下：

(1)先将下脚料在8℃条件下冷冻至中心温度达到一8℃，然后用8mm孔板的绞肉机绞碎。在绞碎过程中要注意防止温度的升高。

(2)确定成品中下脚料含量及在注射液中的添加量。

(3)配制注射液并将其温度降至一8℃，然后称重，加到配制槽中，再按事先确定的量添加冷冻下脚料(一8℃)，并不断搅拌，让下脚料充分吸收注射液，使溶液黏度均匀一致，防止较轻的颗粒富集于溶液表面。

(4)将上一步制备的混合物通过强力喂料磨碎机。强力喂料磨碎机是由接收混合物并迫使它通过乳化磨的旋转叶片泵组成的。其工作过程为：配制槽内的乳化物被泵输送到回流槽内，并通过磨碎机完全送到回流槽后，乳化物又强行通过乳化机，回流槽内的混合物又回到配制槽中，如此进行3～4次，并确保乳化物终止温度不超过一2℃，并且整个制备时间不超过2～3min。

(5)通过磨碎机后的乳化物，要送到注射机的注射槽内进行注射，注射过程中保持乳化物温度在2～0℃之间，没注射完的盐水乳化物一定要重新通过磨碎机后才能利用。