黄韭乳饼

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“黄韭”，即韭黄。

我国北方冬天移韭菜根于窖中，养以火坑，培以马粪，使它长出嫩黄色的芽，谓之“韭黄”，味甚美。“乳饼”，是用牛乳制成的饼。《本草纲目》：“造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸，水解之，用醋点入如豆腐法，渐渐结成，漉出以帛裹之，用石压成，入盐，瓮底收之。”《清嘉录》引《吴县志》：“牛乳出光福诸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法点之，名曰‘乳饼’。”“黄韭乳饼”当是以韭黄为馅的乳饼。