鱼糕
俗称“板鱼”。 日本名称“蒲鉾”【かまほこ】，是鱼糜制品的一种。在经过擂溃或斩拌的生鱼糜中，边斩拌边加入各种配料，如淀粉、砂糖、味精、精盐、胡椒粉以及适量水(一般加水要连同淀粉同时加入)，经过较长时间擂溃或斩拌形成有一定粘性、弹性很强的调味鱼肉糜，将其附著于特制的长方形薄木板上成半圆形，连同木板蒸煮而成的精制美味方便熟食品。鱼糕是日本的传统性食品。 其特点是味香鲜、色洁白、富弹性。 日本各地尚具地方特色，有的制成双色、三色鱼糕或外表涂一薄层食色，十分美观。鱼糕多为日本之高档鱼糜制品，做工精良。 在原料搭配、鱼肉漂洗、调味和加热等方面均极考究，各具独特风味。一般选择含脂肪少、肉质鲜美、弹性较强的白色鱼肉。 擂溃过程中要适量加碎冰降温，配料过程中要经过精滤机将杂物小刺滤出。蒸煮后的鱼糕要急速放入冷水中冷却，使之吸收加热中失去的水分，使鱼糕表面柔软光滑，尔后自然冷却。在包装时均需紫外灯杀菌。最后用自动包装机完成卫生包装，以保持鲜味和清洁。 |