鞣质

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鞣质又称单宁或鞣酸，是一类复杂的多元酚类高分子化合物的总称，可与蛋白质结合形成致密、柔韧、不易腐败又难透水的化合物。

鞣质大多为无定形粉末，能溶于水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等极性较大的溶剂，不溶于乙醚、氯仿、苯、石油醚等极性较小的有机溶剂。鞣质的水溶液遇重金属盐如醋酸铅、醋酸铜等能产生沉淀，还能与蛋白质、多种生物碱盐类形成沉淀。