醋酸发酵

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由醋酸细菌将乙醇氧化生成醋酸的过程。

醋酸菌为需氧菌，在通气条件下进行发酵，温度为25～30℃，该菌需要氨基酸及维生素，发酵液中需添加酵母汁、曲汁或其他含氮有机物。醋的酿造有固体发酵和液体发酵两种方法。如以淀粉为原料需先进行糖化及酒精发酵，然后进行醋酸发酵。固体发酵为传统工艺，参与微生物种类多，产品风味较好。

液体发酵一般为工业化生产，采用纯菌种培养，产量高、成本低但产品风味较差。食用醋为生活中必备物品，自古以来品种多、风味独特，如中国山西老陈醋、镇江香醋等。

醋酸能抑制腐败细菌的生长，用醋腌渍蔬菜可以保存鲜味而不腐败；醋酸还可作医用消毒剂。醋液精制后可制成冰醋酸，是化工及制药的重要原料。

(见“制酱醋”)