酶法制酱

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利用米曲霉发酵作用的一种制酱方法。

一般以面粉为原料。主要工艺为：先将面粉加水拌和蒸熟，制成面糕；然后加入经浸泡、压滤所得的黄麸曲、黑麸曲的酶液和食盐水、拌和后入池保温发酵，使淀粉酶将淀粉分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，蛋白酶将少量蛋白质分解为各种氨基酸；最后经磨酱、灭菌即为成品酱。它与一般酿造法制酱的主要区别是改变了先将米曲霉种曲直接接种于蒸熟的面糕上制曲，然后再将面糕曲加入盐水保温发酵的方法。酶法制酱的优点是：减少了制曲设备，改善了产品卫生；成品甜味突出，糖分可达25%左右。